Kuchnia na Lubelszczyźnie to przede wszystkich drób, dzikie ptactwo, grzyby, kasze, zioła i generalnie wszystko to, co można było znaleźć w obejściu, czy gospodarstwach należących do dworów szlacheckich. Od wieków zielona kraina dostarczała wszelkich składników na stoły. Przy okazji ciągłe wpływy żydowskie, ruskie, ukraińskie sprawiały, że potrawy nabierały coraz bardziej wysublimowanego smaku. Na przykład gęsina.
Oto przepisy udostępnione RMF FM przez Elżbietę Wójcik - szefową kuchni, wielokrotnie nagradzaną na konkursach kulinarnych, autorkę książek o regionalnej kuchni z Lubelszczyzny.
Piersi z gęsi w marynacie korzennej
Marynata: cynamon ½ łyżeczki, imbir świeży 2 cm kawałeczek, goździk 2 szt, olej rzepakowy 3 łyżki stołowe, sól, pieprz do smaku.
Przyprawy utłuc w moździerzu, następnie połączyć z olejem rzepakowym i w tą marynatę włożyć gęsinę na ok. 2 godz.
Piersi gęsie - 1 porcja 150 g
Plastry boczku wędzonego - 4 szt cienko ukrojone
Gałązka rozmarynu
1 łyżka oleju rzepakowego
Piersi z gęsi umyć, ułożyć skórką do góry i następnie ponacinać skórę w kratkę.
Na patelnię wlać olej, mocno rozgrzać. Na gorący olej wkładamy pierś z gęsi skórką do dołu i szybko i intensywnie na dużym ogniu obsmażamy. Przekręcamy na 1 minutę na drugą stronę. Zdejmujemy z patelni i piersi owijamy w plastry boczku. Pod boczek wkładamy gałązkę rozmarynu.
Następnie nagrzewamy piec do 200 stopni Celsjusza i wkładamy pierś. Pieczemy w temp 200 stopni 15 minut.
Po upieczeniu zwijamy pierś w folię aluminiową, aby nabrała smaku i odpoczęła.
Do tego można podać tradycyjną na Lubelszczyźnie kaszę pęczak.
Kasza pęczak z grzybami
Składniki: Pęczak 1 szklanka, Borowiki świeże lub mrożone 100 g, Cebulka 1 szt duża, masło 2 łyżki, śmietana kremowa 1 szklanka, Bulion ½ szklanki, sól, pieprz.
Cebulkę kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na maśle tak aby była szklista, dodajemy opłukane borowiki i podsmażamy. Następnie wsypujemy pęczak i nadal smażymy, po chwili podlewamy śmietanką kremową mieszamy, przykrywamy lekko pokrywką. Kiedy kasza wchłonie nadmiar śmietanki, dodajemy bulion i dusimy do miękkości. Na koniec doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
W sadach nigdy nie brakowało jabłek. Na wsi lubelskiej pieczono je na ogniu. We dworach, gdzie byli kucharze i mistrzowie cukiernictwa robiono z nich wyrafinowane w smaku desery.
Jabłka flambirowane (podsmażane)
Składniki: Jabłka zimowe twarde 2 szt, cukier kryształ 3 łyżki, masło 1 łyżka, śliwowica 25 g
Na patelnię wkładamy cukier, podgrzewamy do lekkiego zbrązowienia i wtedy dokładamy masło. Jabłka obieramy ze skórki kroimy w ósemki i wkładamy do gorącego karmelu. Lekko podsmażamy, pod koniec podlewamy śliwowicą i ruszając patelnią doprowadzamy do tego, aby śliwowica podpaliła się lekko i odparowała.
