Świętokrzyskie to jedno z mniejszych województw położone przy trasie łączącej dawną i obecną stolicę Polski. "Kraina może niewielka, ale przysmaków mnóstwo" - mówi nasz reporter, który pracował i mieszkał w Świętokrzyskiem przez prawie 3 lata. To region typowo rolniczy, a więc bogaty w najróżniejsze smaki. Tamtejsze kulinaria łączą w sobie tradycyjną kuchnię chłopską i szlachecką z domieszką tradycji żydowskich. Tradycja nie ogranicza się tu tylko do przygotowania posiłków - to także selekcja produktów oraz ich spożywanie. Zapraszamy na kulinarną podróż w świętokrzyskie.
Najpopularniejsze składniki używane w Świętokrzyskiem to: kapusta, ziemniaki, kasza, czy mleko. Tutejsze potrawy mają nierzadko zagadkowe nazwy, takie jak Kugiel z Czermna, Parzybroda świętokrzyska, czy Pokrzywianka. Najbardziej charakterystyczną potrawą jest zupa nazywana Zalewajką. To barszcz, którym zalewa się ugotowane i pokrojone ziemniaki. Niemniej charakterystyczny jest barszcz biały z kiszonej kapusty podawany w menu wielkanocnym, czy bardziej codzienna Parzybroda, czyli gotowane ziemniaki z gotowaną kiszoną kapustą polane skwarkami ze słoniny.
Przyrządzanie tradycyjnych potraw w Świętokrzyskiem często miało charakter integrujący lokalną społeczność. Wspólne pieczenie chleba, kugla, kiszenie kapusty czy suszenie śliwek były okazją do spotkań, śpiewów, nawet zabawy, czy wreszcie wymiany doświadczeń. Te rytuały utrzymały się do dziś. Tu wciąż spotykają się Koła Gospodyń Wiejskich na wspólnym gotowaniu typowej wiejskiej potrawy, tak, by umiejętność zrobienia np. świętokrzyskiej prażuchy, czyli typowej wiejskiej potrawy z prażonej mąki, nie stała się regionalnym zabytkiem. A odgrzebywane z niepamięci receptury okazują się często dowodami na pomysłowość i zaradność przodków. Na przykład świętokrzyski sośniak. Tę prostą nalewkę wymyślono dla uratowania syropu z sosny, który przechowywany, czasami się psuł. Aby temu zapobiec, zaczęto do syropu dodawać spirytus. I tak powstała nalewka zwana sośniakiem.
Tradycyjne dania przygotowywane są według dawnych receptur z produktów z własnych gospodarstw rolnych. Dlatego jeśli chcesz rozsmakować się w świętokrzyskiej kuchni, najlepiej zatrzymać się jednym z wielu gospodarstw agroturystycznych.
Dzionie rakowskie to kiszka upieczona w naturalnym jelicie wieprzowym lub wołowym, przypominająca wyglądem kiszkę pasztetową. Końce spina się drewnianą szpilą lub wełnianą przędzą. Tej potrawy nie spotkacie nigdzie indziej. Dawniej gospodynie piekły dzionie na Wielkanoc, a później także na Boże Narodzenie. W 2005 roku zaproszono na spotkanie najstarsze mieszkanki Rakowa potrafiące piec dzionie. Wszystkie panie poznały recepturę dzionia od swoich prababek. Były jednak drobne różnice w sposobie przygotowania. Powstał więc problem z ujednoliceniem przepisu, stąd np. spory o to, czy dodawać cynamonu, czy imbiru, albo czy podgardle powinno być w części wędzone. W końcu wszystkie panie przystały na jeden ustalony przepis, którego należy przestrzegać, a gospodarstwa agroturystyczne w gminie Raków wprowadziły dzionie do swojej oferty żywieniowej.
Wąchock to miasteczko nad rzeką Kamienną, którego historia jest nierozerwalnie związana z zakonem Cystersów, założonym tu w 1179 roku. Rozwijający się klasztor prowadził działalność w formie gospodarki rolno - hodowlanej i miał istotny wpływ na codzienne życie i zajęcia mieszkańców. Kiełbasę w Wąchocku przygotowywano zawsze po uboju świń, przeważnie 2-3 razy w tygodniu. Kiełbasa wąchocka wygląda tak, jak swojska wyglądać powinna - nie za grube, nie za cienkie batony, o owalnym przekroju. Krucha w konsystencji i mocno przyprawiona. Zdecydowanie przypadnie do gustu tym, którzy lubią intensywny smak czosnku. Do przygotowania kiełbasy wykorzystywano mięso wieprzowe i wołowe. Mięso peklowano samą solą i układano w kamiennych peklowniach. Następnie rozdrabniano je na sitach. Dodawano do niego przyprawy: świeży czosnek i pieprz naturalny. Wymieszanym mięsem nadziewano jelita. Tak przygotowaną kiełbasę wędzono gorącym dymem z drewna olchowo - dębowego przez ok. 2 godziny. Po ostudzeniu ponownie umieszczano w wędzarni na 2-3 godziny, aby ją podsuszyć. Było to tzw. "hycowanie". Powyższy przepis przekazywany był z pokolenia na pokolenie. Zgodnie z nim kiełbasa przygotowywana jest w Wąchocku do dnia dzisiejszego.
Chmielnik to miasto położone w powiecie kieleckim na pograniczu Niecki Połanieckiej i Pogórza Szydłowskiego. Jego losy są nieodłącznie związane są z ludnością żydowską. Chmielnik słynął z chowu gęsi. Kupowano je w okolicznych wsiach, tuczono, bito, a następnie sprzedawano w całej Polsce i za granicą. Przygotowanie gęsi wymagało znajomości odpowiedniej receptury i sposobu pieczenia. Restauracje chmielnickie słynęły w całym województwie i w okolicy z serwowania tego dania. Po II wojnie światowej okoliczna ludność wznowiła tradycje chowu i uboju gęsi, na nowo zaczęły działać targowiska. Miejscowi restauratorzy ponownie wprowadzili do jadłospisu pieczoną gęś. Chmielnicka gęś ma smak z wyraźną nutą czosnku i soli, charakterystyczny dla pieczonego drobiu oraz intensywnie czosnkowy zapach.
Wszystkie informacje dotyczące tradycji i historii prazoków, świadczą o ich nierozerwalnym związku z mieszkańcami biednej wsi świętokrzyskiej oraz o ponownym odkryciu tej potrawy przez dzisiejszych smakoszy kuchni regionalnej. "Ludzie się wstydzili mówić prazoki, bo to była taka wsiowa nazwa, natomiast prażucha, to tak po miastowemu. Do tego stopnia była to wsiowa potrawa, że nawet niektórzy ludzie we wsi byli przezywani prazoki, bo dużo u nich się jadało prazoków. Te przezwiska zostały do dnia dzisiejszego i rodziny kojarzone są z: od Prazoków, u Prazoków" - mówiła Czesława Wąsik, podczas zbierania informacji od najstarszych mieszkańców świętokrzyskiego przez Ośrodek Doradztwa Rolniczego. Prazoki są bardzo smaczną, sytą potrawą. Dziś robi się je z dodatkiem mąki pszennej. Można je również przygotować z dodatkiem mąki tzw. prażonej (podrumienionej jak do zasmażki), wówczas mają ciemniejszy kolor i nieco gorzkawy smak. Charakterystyczny kształt prazoków nadawany podczas porcjowania, jest wynikiem nietypowej masy ziemniaczano-mącznej, która - aby mogła być podana - wymaga szczególnych umiejętności.
Fakt, że kugiel w Czermnie i okolicach przygotowywano od dawien dawna jest bezsporny. Z ust do ust, z pokolenia na pokolenie, przekazywano sobie jego nazwę i sposób przyrządzania. Kugiel obecnie jest potrawą powszechnie znaną zwłaszcza wśród mieszkańców Czermna i okolic, a także Radoszyc. Traktowany jest nawet jak wizytówka kulinarna tych terenów. Pierwotnie jednak był potrawą żydowską, formowaną w kształcie kuli. Wtedy też stanowił on danie przeznaczone dla bogatych, drogie i wytworne, co sugerowałby choćby już sam jego kształt. Kugiel musiał być wykonywany z dodatkiem wielu jaj, stanowiących swoiste lepiszcze, skoro utrzymywał swój kształt również podczas pieczenia. Mięso stanowiła zaś gęsina lub baranina, bowiem kugiel dla Żydów był potrawą koszerną. Wśród Polaków, znacznie mniej zamożnych niż Żydzi, kugiel upowszechnił się w wersji "uboższej", jako ten ziemniaczany placek wylany do "gęsiorka" lub brytfanny, często bez dodatku mięsa. Oczywiście w miarę możliwości, a najczęściej na największe święta, dodawane były do niego różne gatunki mięsa, dostępne w gospodarstwie. Zatem na święta lub po świniobiciu do kugla dawało się wieprzowinę z kością, boczek i skwarki. Dziś dodaje się do niego żeberka wieprzowe, do których można dołożyć inne rodzaje mięsa. Podawany jest jako pożywna potrawa ("baba") ziemniaczana. Sycąca i bardzo smaczna. Kugiel jedzony jest bezpośrednio po przyrządzeniu, lub następnego dnia po wychłodzeniu i ponownym podsmażeniu porcji.
"O zalewajko, potraw królowo, kto ciebie jada, ten czuje się zdrowo" - mówiono o zalewajce, gdy po raz pierwszy w XIX wieku pojawiła się w Łodzi. Była to potrawa chłopska, ze względu na swą prostotę i sytość. Z czasem zaczęła być też popularna w Kieleckiem i na Kujawach. Potrawa ta była prosta w przygotowaniu, tania, a jak jeszcze dodało się kiełbasy albo boczku, to dobrze zaspokajała apetyt . Żur przygotowywano w domach we własnym zakresie. W Świętokrzyskiem jest wciąż zupą bardzo popularną, a przepis na jej przygotowanie przechodzi z pokolenia na pokolenie.
Placek spod kamienia to ciasto przygotowywane od początku XX wieku przez mieszkańców dawnej parafii Wąchock. Nazwa tego ciasta pochodzi od techniki, jaką stosowano do tego, aby dojrzało do spożycia - mianowicie przygniatano je deską, na której umieszczano kamień. Takie obciążenie sprawiało, że wszystkie warstwy lepiej łączyły się ze sobą i "sobą przechodziły". Dzięki temu ciasto dawało się lepiej pokroić oraz nabierało właściwych walorów smakowych. Kamień musiał mieć odpowiedni kształt i wielkość, tak aby można było równomiernie obciążyć ciasto i nie uszkodzić go. Placek spod kamienia był w tych okolicach tradycyjnym świątecznym przysmakiem wypiekanym również z okazji innych większych uroczystości.
Piernik z żytniej mąki dawniej był tradycyjnym wypiekiem charakterystycznym dla wsi Projęcin (obecnie Nowy Odrowążek) oraz okolicznych miejscowości. Zgodnie z miejscowym obyczajem piernik był w tych okolicach świątecznym przysmakiem wypiekanym zwykle na święta Bożego Narodzenia, Wielkanoc, Zielone Świątki, Pańskie Przemienienie oraz wesela. Pieczono go zazwyczaj w piecach chlebowych obok chleba lub innych ciast. Z ustnych przekazów wiadomo, że piernik przygotowuje się od początku z żytniej mąki. Receptura i sposób wyrobu piernika jest przekazywany z pokolenia na pokolenie od wielu lat. Jednak postęp spowodował napływ nowych technologii wypieku oraz znikanie z wiejskich domów pieców chlebowych. Dzięki temu gospodynie zaczęły wypiekać ciasta - a w tym i piernik z żytniej mąki - w nowoczesnych piekarnikach. Obecnie piernik z żytniej mąki jest pieczony w piecu chlebowym głównie przez starsze gospodynie z okazji świąt Bożego Narodzenia albo przy okazji wypieku tradycyjnego chleba.
Szczodroki to pszenne pieczywo o złotobrązowej skórce posypanej makiem lub cukrem. Częstowano nim kolędników. Nazwa rogalików pochodzi od "szczodrego wieczoru" - tak w średniowieczu określano Wigilię Bożego Narodzenia, podczas której składano sobie życzenia i obdarowywano się podarunkami. Niektórzy nazwę szczodroków wiążą z dobrymi i szczodrymi gospodyniami. Do wyrobu szczodroków potrzebne są takie produkty jak masło, mleko, drożdże, cukier, sól, śmietana. Przygotowujemy rozczyn drożdżowy, mąkę przesiewamy przez sito, łączymy z rozczynem i dokładnie mieszamy, aż ciasto odchodzi od ręki i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Z przygotowanego ciasta formujemy małe rogaliki - rogi zawijamy do siebie i pieczemy w piecu chlebowym 25 minut. Coraz częściej rogaliki wypiekane są z różnym nadzieniem, np. z marmoladą, dżemem bądź z kapustą. Należy pamiętać o tym, iż wszystkie półprodukty muszą mieć jednakową temperaturę, aby wypiek się udał.
