W kolejnej odsłonie Kulinarnej Listy Przebojów RMF FM i RMF24 prezentujemy przysmaki kuchni kujawskiej. Dzięki przepisom, które dla Was zebraliśmy, możecie sami przygotować aż osiem tradycyjnych potraw z tego regionu: białą kiełbasę w słoiku, marchew krychano, zupę z suszonych owoców, powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły, zupę kwas, czarninę kujawską oraz kajmak.
Szynka kujawska z kością - przepis na jej przygotowanie przekazywany jest na Kujawach ustnie z matki na córkę.
Wiadomo, że ważąca około 7 kilogramów szynka wieprzowa z kością i golonką trafia do zalewy peklującej na dwa tygodnie. Zgodnie z tradycją, roztwór powinien składać się z krystalicznie czystej wody i dużych ilości niejodowanej soli kuchennej. Mięso musi być ułożone ciasno, dociśnięte drewnianą deseczką. Po zapeklowaniu szynkę należy gotować w majeranku, pieprzu i zielu angielskim przez kilka godzin na małym ogniu. Następnie skórkę smarujemy mieszanką miodu i piwa i nabijamy równo goździkami. Według tradycji, mięso powinno być wypieczone w piecu chlebowym, dziś jednak coraz częściej stosuje się po prostu zwykłe piekarniki. Szynkę pieczemy aż do uzyskania jasnobrązowego, niekiedy beżowego zabarwienia.
Biała kiełbasa w słoiku - mięso, zwykle łopatka, karkówka i boczek mieli się drobno z dodatkiem czarnego pieprzu, niejodowanej soli, majeranku i czosnku. Masę, podczas kształtowania, należy delikatnie podlewać wodą dla związania i wyrobienia konsystencji. Gdy jest już gotowa, odkładamy ją na kilka godzin w chłodne miejsce pod nakryciem. Kiedy mięso odstanie i „przejdzie” aromatami, trzeba upchnąć je ciasno w słoikach, dbając o to, by wyprzeć wszelkie, zostające w naczyniu powietrze. Zamknięte słoiki gotuje się na małym ogniu przez co najmniej godzinę od zagotowania wody, przy czym czas gotowania zależy od pojemności naczynia. Proces należy powtórzyć następnego dnia.
Marchew krychano - przepis na to nieskomplikowane, pożywne i smaczne danie jest prosty: gospodynie proponują, by na każdy kilogram marchwi użyć 60 dag ziemniaków, 30 dag boczku, cukru i soli do smaku i wody nie więcej, niż to potrzebne, by przykryć marchew. Umyte warzywa należy drobno pokroić w kostkę i zalać wrzącą wodą, następnie wkładamy boczek i pokrojone ziemniaki. Całość gotujemy do uzyskania miękkości. Marchew i ziemniaki, po ugotowaniu, tłuczemy na miazgę, natomiast boczek kroimy w plasterki i układamy na potrawie.
Zupa z suszonych owoców - do przygotowania porcji potrzebujemy garści suszonych śliwek, wiśni, gruszek i jabłek. Potrzebne jest również 5 dag rodzynek, łyżeczka cynamonu, szklanka śmietany i mąka ziemniaczana.
Suszone owoce myjemy i moczymy przez 2-3 godziny, aż zrobią się miękkie. Do gotowania ich wykorzystujemy tę samą wodę, dbając o to, by nie było jej za dużo. Idealnie jest, gdy ledwie przykrywa zanurzone w niej owoce. Podczas gotowania dodajemy rodzynki.
Owoce, które da się przetrzeć przez sitko, wyciągamy z wody i przecieramy dla zagęszczenia zupy. Gotujemy dalej, dodając cukru i cynamonu oraz zagęszczając ją mąką (ok. 3 łyżek mąki ziemniaczanej) ze śmietaną. Po zagotowaniu zupa jest gotowa.
Powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły - za smażenie powideł powinien wziąć się nie lada siłacz, bo by tradycji stało się zadość, w miedzianym kotle powinniśmy umieścić blisko... 100 kilogramów owoców. Powidła trzeba mieszać drewnianym "bocianem", uniemożliwiającym im przywieranie do ścianek naczynia. W połowie smażenia masę odcedza się z pestek. Owoce obrabiamy w kotle zazwyczaj bez cukru, zaś cały proces trwa pierwszego dnia około 10 godzin, aż do momentu, gdy masa zaczyna odstawać od ścianek kotła i nie odpada od drewnianego mieszadła. Smażenie jest kontynuowane następnego dnia, a wyjątkowo skrupulatne gospodynie mogą je jeszcze powtórzyć przez trzeci dzień, jak przed wiekami. Gotowe powidła umieszcza się dziś w słoikach, choć gdzieniegdzie stosuje się jeszcze gliniane naczynia, które potem zapieka się w piecu chlebowym, aż do uzyskania na wierzchu spieczonej skorupki.
Zupa kwas - przepisy na tę zupę rzadko można znaleźć w jakichkolwiek książkach kucharskich. Powód jest prozaiczny: to wyjątkowo proste danie zna niemal każda gospodyni na Kujawach, zaś jego przyrządzenie jest banalne nawet dla zupełnego laika.
Podstawą zupy jest rosół na kościach wieprzowych, rzadziej wywar z kaczki, gęsi lub golonki. Przyjmuje się, że na 2,5 litra wody potrzebujemy ok. 50 dag świńskich kości i 30 dag włoszczyzny. W zależności od upodobań, wywar przyprawiamy liściem laurowym, majerankiem, zielem angielskim, pieprzem i solą. Następnie dodajemy około pół litra soku z kiszonej kapusty. Zupę zaciągamy zaklepką z dwóch szklanek wody, 2 płaskich łyżek mąki i 3 łyżek kwaśnej śmietany. Całość podaje się niekiedy z kluskami lub makaronem.
Czarnina kujawska - zaczynamy od przygotowania suszonych owoców (idealnie, gdy mamy do dyspozycji śliwki, jabłka i gruszki), które po umyciu moczymy ok. 5 godzin w niewielkiej ilości wody, a po rozmięknięciu gotujemy, bez zmiany wody. Świeża krew z kaczki zalewana jest octem lub sokiem z cytryny (2 łyżki soku lub 1 łyżka octu w stężeniu 3 proc.), by zapobiec skrzepnięciu. Do garnka wkładamy umyte podroby i włoszczyznę. Gotujemy je z kawałkiem cynamonu, goździkami, pieprzem i solą na małym ogniu pod przykryciem ok. 40 minut. Przecedzamy wywar i odstawiamy do wychłodzenia, kroimy podroby i włoszczyznę w paski i wrzucamy z powrotem do zupy wraz owocami. Następnie dolewamy krew, zaciągamy mąką i gotujemy. Do smaku przyprawiamy solą, cukrem, pieprzem i octem lub sokiem z cytryny do uzyskania wyrównanego, słodko-kwaśnego smaku. Podawać z kluskami, makaronem, pyzami lub ziemniakami.
Kajmak - dla wygody i bezpieczeństwa (by uniknąć przypalenia kajmaku) warto gotować specjał w niewielkim garnku umieszczonym w dużym, wypełnionym gorącą wodą. Masę z pół litra mleka, blisko pół kilograma cukru i od 50 do 100 gram masła gotujemy ok. 2-3 godzin, często mieszając, aż do zgęstnienia. Należy pamiętać, że kajmak nie może być zbyt rzadki, ani ulec krystalizacji czy przypaleniu. To, czy deser jest gotowy, poznajemy po rozlaniu niewielkiej kropli na chłodnym talerzu; udany kajmak szybko zastyga i nie rozlewa się. Specjał można dla smaku doprawiać wanilią, gorzkim kakao, zmieloną kawą lub karmelem. Całość należy ostudzić i utrzeć drewnianą łyżką do uzyskania odpowiedniej, gęstej i klejącej konsystencji.
