W najnowszej odsłonie Kulinarnej Listy Przebojów RMF FM i RMF24 prezentujemy tradycyjne potrawy z województwa świętokrzyskiego. Dzięki przepisom, które zebrał dla Was nasz reporter, możecie sami przygotować m.in. takie wyśmienite potrawy z tego regionu jak: prazoki, chmielnicka gęś pieczona i kugiel z Czermna.
Składniki:
- mąka pszenna typ 500
- całe jajka (obowiązkowo jajka wiejskie)
- smalec wieprzowy
- podgardle wieprzowe wędzone lub zestaw: podgardle i mięso wieprzowe
- przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe, ziarna czarnego pieprzu, sól
- jelita wieprzowe, grube, proste lub krzyżówki
Sposób przygotowania:
Przygotowanie macy: Z 2 kg mąki, 8 całych jajek, 15 dkg rozpuszczonego smalcu zagnieść ciasto - dolewając ciepłej wody: tyle, ile przyjmie mąka. Ciasto rozwałkować na placki, jak na makaron. Należy je nakłuć widelcem i piec około kwadransa na złoty kolor. Nie wolno dopuścić do przypieczenia na brązowo, gdyż gotowy produkt byłby gorzki.
Przyrządzenie rosołu: z 2 kg podgardla (lub podgardle wędzone + mięso wieprzowe) ugotować rosół bez warzyw. Do wywaru dodać 7 ziaren ziela angielskiego, 3 listki laurowe, 10 ziaren czarnego pieprzu i soli do smaku. Mięso wyciągnąć z rosołu, przekręcić przez maszynkę (sito z oczkami jak do mięsa mielonego) i wrzucić z powrotem do rosołu.
Przygotowanie farszu: Na stolnicy rozkruszyć wałkiem do ciasta upieczone mace (na drobne kawałki o wielkości monet 20-50 groszowych) i już rozkruszone włożyć do misy i zalać gorącym rosołem. Pęczniejąca masę pozostawić na 2 godziny - aż wystygnie. Masa ma być na tyle zawiesista, aby nie "uciekała przez palce". Jeśli będzie za gęsta, dolać wody, ale zanim doda się jaja. Następnie ubić 8 jaj i zmieszać je z przyprawami (sól, pieprz, zmielone ziele angielskie - do smaku).
Nadzianie kiszek: Oczyścić 10 m jelit wieprzowych (należy uważać, aby nie zedrzeć zanadto tłuszczu, bo popękałyby one w pieczeniu). Przygotowanym farszem nadziewać kiszkę. Należy pamiętać, aby robić to ręcznie, tylko wtedy uzyska się właściwą gęstość i wygląd potrawy. Wypełnić masą dość luźno 2/3 kiszki, po czym trzeba nakłuć ją igłą co 15 cm. Końce kiszki spina się szpilą drewnianą lub związuje się wełnianą przędzą lub dratwą.
Pieczenie: Kiszki układa się w brytfannie, tak aby się nie dotykały. Podlać trochę wodą, tak aby ledwie zakryła blaszkę. Nadziane jelita nie mogą "czekać", wkładamy je natychmiast do gorącego pieca. Po około godzinie, gdy skórka na kiszce mocno się zrumieni należy wyjąć dzionie z pieca.
Składniki:
- gęś sprawiona ok. 4-5 kg
- 2 główki czosnku
- sól
- majeranek
Sposób przygotowania:
Sprawioną gęś wkładamy na ok. 6 godz. do słabej solanki. Następnie przenosimy ją do mocnej solanki, gdzie powinna się moczyć jeszcze ok. 6-8 godz. Po wyjęciu płuczemy w zimnej wodzie tak, aby nadmiar soli wypłukał się, obsuszamy ręcznikiem. Tak przygotowaną gęś obkładamy grubą warstwą papki czosnkowej (zmiażdżony czosnek wymieszany z solą). Odstawiamy na ok. 8-10 godz. Po upływie tego czasu przekładamy gęś do gęsiarki. Pieczemy ok. 40 min. bez przykrycia w temp. 180°C. Następnie przykrywamy, zmniejszamy temperaturę do 160°C. i dusimy ok. 1-1,20 godz.
Składniki:
- 1 kg ziemniaków,
- 1 szklanka mąki pszennej
- 1 płaska łyżka soli
- słonina i cebula do okraszenia
Sposób przygotowania:
Obrane ziemniaki zalać zimną wodą (lub wrzącą- wówczas będą się krócej gotować), posolić i gotować ok. 10-15minut (tak, aby ziemniaki były na pół miękkie). Wsypać szklankę mąki równomiernie na całą powierzchnię ziemniaków, przykryć pokrywką i dalej gotować aż ziemniaki będą miękkie, a mąkę pochłonie woda z gotowanych ziemniaków. Odcedzić wodę od ziemniaków (najlepiej do osobnego naczynia, bo może być potrzebna). Całość ubijać drewnianą pałką ( lub ubijakiem do ziemniaków) - tak długo aż powstanie jednolita, pulchna masa ziemniaczano-mączna, która będzie odchodzić od brzegów garnka. Jest to znak, że prazoki są dostatecznie dobrze ubite. Gdyby zdarzyło się, że prazoki będą za suche i jeszcze z widocznymi drobinkami mąki, należy dolać trochę wody z odcedzenia i dalej ubijać. Słoninę pokroić w kostkę, obsmażyć, następnie dodać cebulę również pokrojoną w kostkę, zeszklić. Łyżkę maczać w tłuszczu i delikatnie, poprzez szarpanie łyżką masy w garnku formować swego rodzaju rozety (przypominające cząstki kalafiora). Przekładać na półmisek lub bezpośrednio porcjować na talerze płytkie. Za każdym razem łyżka musi być maczana w tłuszczu do formowania prazoków, gdyż to między innymi decyduje o ich charakterystycznym wyglądzie. Okrasić obficie skwarkami z tłuszczem. Podawać tylko okraszone, można z dodatkiem mleka zsiadłego, jak również zmodyfikowane - do mięs z sosem i surówkami.
Składniki:
- ziemniaki jadalne
- cebula
- mięso wieprzowe (najlepiej żeberka i golonka)
- mleko
- sól
- pieprz
- smalec
Sposób przygotowania:
Obrać 5 kg ziemniaków i zetrzeć na tarce ręcznej (tarcie niemaszynowe daje masywniejszy i tym samym smaczniejszy kugiel). Dodać niecały litr mleka (ok. 0,75 l), posolić i popieprzyć do smaku. Wszystko wymieszać. Żeberka wieprzowe (ok. 1,5 - 2 kg) pokrojone na kawałki wielkości "piąstki" (żeberko przecięte w poprzek na pół) posolić i wrzucić na rozgrzany na rondlu smalec. Oprócz żeberek mogą być również kawałki innego mięsa wraz z kością (tylko w przypadku golonki oddzielić od kości). Mięso smażyć należy krótko na dużym ogniu ze wszystkich stron, aż do ścięcia się białka wierzchniej warstwy. Pod koniec smażenia wrzucić pokrojoną w kosteczkę cebulę i trzymać ją na gorącym tłuszczu do chwili uzyskania złotego koloru, po czym wraz z tłuszczem dodać do ziemniaczanego ciasta. Mięso natomiast odstawić do lekkiego ostudzenia. Mięso uprzednio podpieczone (przed połączeniem z ciastem), daje ładny, jednolity złotawy kolor całego kugla. I nie tworzy się wówczas biało - brunatna "wodnista" otoczka wokół mięsa.
Do wysmarowanego smalcem żeliwnego naczynia ("gęsiorka", brytfanny) wlać wcześniej przygotowaną masę ziemniaczaną, po czym powkładać w nią równomiernie kawałki lekko ostudzonego mięsa. "Gęsiorek" zamknąć najpierw aluminiowa folią, a potem pokrywką. Szczelne zamknięcie zabezpiecza kugiel przed wysuszeniem i spieczeniem, a piecze się go w piecu chlebowym przez kilka godzin (w żeliwnym naczyniu nawet 6 - 7 godz.). Do rozgrzanego pieca węglowego, który jest palony drzewem liściastym (bukowym , dębowym) - a piec jest wtedy "dobrze upalony", gdy ma "białe podniebienie" - wsuwa się na trzon "gęsiorek" z kuglem, po wcześniejszym odgarnięciu na bok żaru. Piecze się nawet do 6 - 7 godzin. Przed wyjęciem należy sprawdzić, czy już jest dobrze upieczony. Jeśli ciasto opadło (jest niższe o ok. 2 - 3 cm), ma chrupiącą "przywarę", a włożony w kugiel patyczek nie okleja się ciastem, można uznać, że ciasto ziemniaczane wraz z dodatkami jest upieczone.
Ciepły kładziemy łyżką drewnianą na płytki talerz (porcja). Kugiel można jeść odgrzewany, wtedy porcje podsmażamy na patelni po obu stronach.
W opisywanym kuglu metody przyrządzania i pieczenia nie uległy zmianie. Musimy mieć jednak świadomość, że na wsiach pozostało już niewiele pieców chlebowych, a kugiel jest dosyć powszechnie przyrządzany na terenie Czermna i okolic - zatem dziś najczęściej jest on pieczony w duchówkach, piecykach elektrycznych, gazowych, a nawet w prodiżach. Zdecydowanie skraca się wtedy czas pieczenia nawet do 1,5 - 2 godzin (w prodiżu). Podobnie, gdy naczyniem do pieczenia jest brytfanna, wtedy wysokość placka jest zdecydowanie mniejsza, zatem i czas obróbki termicznej również jest krótszy. Te zmiany (spowodowane zmianami cywilizacyjnymi ) zapewne wpływają na sam smak kugla. Taki sposób pieczenia pozwala kroić kugiel na plastry grubości 3 - 5 cm. Kugle pieczone w piecach chlebowych wciąż zachowują specyficzny smak i zapach.
Składniki:
- 75 dag ziemniaków
- butelka żuru 0,5l
- 2 średnie cebule
- 4 ząbki czosnku
- 20 dag kiełbasy wędzonej lub białej albo boczku wędzonego (wkładka)
- śmietana
- liść laurowy
- ziele angielskie (3-4 ziarenka)
- sól i pieprz do smaku
- słonina do kraszenia (ok. 5 dag)
- 2-3 kapelusze grzybów suszonych (niekoniecznie)
Sposób przygotowania:
Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę, cebulę i czosnek siekamy. Do garnka z gotującą wodą wkładamy ziemniaki, kiełbasę lub boczek wędzony w kawałkach, cebulę, liść laurowy, ziele angielskie i (ewentualnie) namoczone wcześniej grzyby. Żur dokładnie mieszamy z 3-4 łyżkami śmietany, dodajemy posiekany czosnek. Gdy ziemniaki będą jeszcze lekko twarde wlewamy przygotowaną wcześniej mieszankę (żur + śmietana + czosnek). Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Pokraszoną zarumienioną słoninką zalewajkę świętokrzyską serwujemy w głębokich talerzach. Z chlebem lub bez.
Składniki:
Ciasto:
- 1/2 litra kwaśnej, gęstej śmietany
- 1 szklanka cukru
- mąka pszenna (taka ilość jaką zabierze śmietana, aby ciasto miało konsystencję ciasta pierogowego)
- jedna łyżeczka sody
- kakao
Nadzienie:
- 3 szklanki bardzo gęstej, kwaśnej śmietany
- 1 szklanka cukru
Dekoracja:
- 1 szklanka bardzo gęstej, kwaśnej śmietany
- 1/2 szklanki cukru
Sposób przygotowania:
W 1/2 l kwaśnej śmietany rozpuścić 1 szklankę cukru, dodać do tego tyle mąki pszennej, ile zabierze śmietana, oraz 1 łyżeczkę sody. Ciasto zagniatać (tak jak na pierogi). Podzielić je na 4 części. Do jednej z części dosypać kakao i znów zagnieść. Powstałe w ten sposób ciemne ciasto podzielić na 3 części. Mamy wówczas do dyspozycji 3 części ciasta jasnego i 3 części ciasta z kakao. W ciasto białe włożyć ciasto ciemne, zawinąć z dwóch stron i rozwałkować. Powstały placek przenieść na wysmarowaną tłuszczem brytfannę. Czynność tę powtarzać jeszcze dwukrotnie dla pozostałych części ciasta. Upiec 3 placki w piecu chlebowym lub piekarniku do lekkiego zarumienienia. 3 szklanki bardzo gęstej śmietany utrzeć łyżką z 1 szklanką cukru. Smarować nią gorące placki. Przełożyć jeden na drugi. Wierzchniego placka nie smarować. Na tak przygotowane ciasto położyć deskę drewnianą. Powstały przekładaniec przygnieść kamieniem i wynieść do chłodnej piwnicy lub spiżarki na 2-3 dni, aby ciasto zmiękło i nabrało właściwych walorów smakowych. Przed podaniem wyrównać ciasto, odcinając brzegi nożem. Powstałe resztki rozkruszyć. Dla dekoracji posmarować wierzchnią warstwę placka świeżo utartą śmietaną z cukrem (1 szklanka gęstej śmietany i 1/2 szklanki cukru) i posypać okruchami z odciętego ciasta.
7. Piernik z mąki żytniej:
Składniki:
- 4 szklanki mąki żytniej pytlowej
- 6 jaj kurzych
- 3/4 osełki masła (obecnie 15 dag masła dobrej jakości)
- 1 szklanka miodu naturalnego ze spadzi z drzew iglastych - (miód uzyskiwany w tym rejonie pochodzi ze spadzi z drzew iglastych)
- 1? szklanki cukru
- 3 łyżeczki sody
- 2 łyżeczki przypraw korzennych
- 1 szklanka mleka (do uzyskania właściwej konsystencji ciasta)
Sposób przygotowania:
Oddzielić 6 żółtek od białek. Utrzeć 15 dag masła z 1 szklanką cukru drewnianą łyżką lub mikserem, dodawać kolejno żółtka. Do utartej masy dodać 1 szklankę miodu spadziowego/ jeśli miód jest gęsty należy go rozpuścić podgrzewając/, 3 łyżeczki sody, 2 łyżeczki przypraw korzennych, 4 szklanki mąki żytniej oraz 1 szklankę słodkiego mleka. Wszystko dobrze wymieszać. Osobno ubić 6 białek trzepaczką lub mikserem i dodać do utartej masy piernikowej; delikatnie wymieszać łyżką, aby nie zniszczyć piany. Brytfannę posmarować tłuszczem, przelać do niej ciasto i włożyć do pieca chlebowego opalanego drzewem. Gdy piec jest za gorący (sprawdza się to wrzucając do niego mąkę - jeśli się pali to piec jest za gorący). to należy go schłodzić kropiąc pomiotłem umoczonym w wodzie. Piec ok. 1 godziny w piecu trochę chłodniejszym niż na chleb. Nie należy otwierać w trakcie pieczenia, żeby ciasto nie opadło. Po wyjęciu z pieca lekko przestudzić i wyjąć z brytfanki. Gdy całkowicie wystygnie, owinąć w ściereczkę. Utrzymuje świeżość bardzo długo. Najlepiej smakuje po 3 dniach. Piernik im starszy, tym lepszy.
Składniki:
- 60 g drożdży
- ciepła woda
- 4 łyżki cukru
- 1 kg mąki
- 1 kostka tłuszczu
- szklanka śmietany
- szklanka mleka
Sposób przygotowania:
60 g drożdży trzeba rozpuścić z niewielką ilością ciepłej wody i łyżką cukru. Gdy drożdże wyrosną, dodać pozostałe składniki: 1 kg mąki, 1 kostkę (250 g) tłuszczu, 3 łyżki cukru, szklankę śmietany oraz szklankę mleka. Wszystko wymieszać, a następnie dodać trzy białka jajek i jeszcze raz wymieszać. Trzeba poczekać, aż ciasto wyrośnie, podzielić na mniejsze kawałki i uformować np. spiralki lub kółeczka. Następnie piec w temperaturze 180-200 stopni przez 20-30 minut, aż będą miały złoty kolor.
