We Wrocławiu trwają zaawansowane prace nad innowacyjnymi, wegańskimi zamiennikami sera. Zespół Uniwersytetu Przyrodniczego, pod kierunkiem prof. Anny Michalskiej-Ciechanowskiej, wykorzystuje trzy nowoczesne techniki fermentacji, aby stworzyć produkt, który nie tylko smakuje jak tradycyjny ser, ale także dorównuje mu wartością odżywczą. Pierwsze próbki trafią do konsumentów już wiosną 2026 roku.
Alternatywy dla tradycyjnych produktów mlecznych już od kilku lat zdobywają rynek, jednak to, co dzieje się w laboratoriach Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, może całkowicie odmienić postrzeganie wegańskich serów.
W ramach międzynarodowego projektu FlavourFerm, realizowanego przez 17 partnerów z Europy, polscy naukowcy stawiają sobie ambitny cel: stworzyć roślinne sery, które pod względem smaku, zapachu, wyglądu i wartości odżywczych będą konkurować z najlepszymi serami dojrzewającymi, jak cheddar czy parmezan.
Naukowcy z Wrocławia postawili na różnorodność podejść technologicznych. Fermentacja precyzyjna pozwala na uzyskanie wegańskiej kazeiny, która jest niezbędna do uzyskania odpowiedniej struktury i konsystencji sera. Z kolei fermentacja biomasy z wykorzystaniem grzybów i strączków - takich jak łubin i ciecierzyca - daje szansę na stworzenie produktów bogatych w białko i inne składniki odżywcze.
Trzecia metoda, czyli tradycyjna fermentacja z udziałem bakterii kwasu mlekowego, umożliwia uzyskanie charakterystycznych nut smakowych i aromatycznych, które kojarzymy z serami dojrzewającymi. Wszystkie te procesy są precyzyjnie dostosowywane, by produkt końcowy był nie tylko smaczny, ale i pełnowartościowy.
W projekcie FlavourFerm uczestniczą nie tylko naukowcy i producenci żywności, ale także szefowie kuchni z renomowanego Basque Culinary Center w Hiszpanii oraz eksperci gastronomiczni. Współpraca ta pozwoli na opracowanie gotowych przepisów i wskazanie, jak nowe produkty mogą być wykorzystywane w kuchni. Kucharze będą testować, z czym najlepiej łączyć wegańskie sery, jak je podawać i jakie techniki kulinarne stosować, by wydobyć ich pełnię smaku.
Projekt nie kończy się więc na stworzeniu produktu - jego celem jest także popularyzacja nowych rozwiązań w codziennym żywieniu i pokazanie szerokiego spektrum zastosowań roślinnych zamienników.
FlavourFerm to projekt badawczo-wdrożeniowy realizowany w ramach programu "Horyzont Europa", którego liderem jest Uniwersytet Południowej Danii. Budżet przedsięwzięcia wynosi aż 4,5 miliona euro.
Jeszcze tej wiosny pierwsze próbki innowacyjnych serów trafią do konsumentów w kilku krajach Europy, w tym w Polsce, Danii, Hiszpanii i Szwecji. Opinie użytkowników będą kluczowe dla dalszego rozwoju produktu i jego wprowadzenia na rynek.
