"Podstawowy składnik piernika to pieprz – bez pieprzu nie ma piernika! Bez pieprzu zrobimy co najwyżej ciastko korzenne. A piernik musi być pierny" – mówi RMF FM pan Paweł, mistrz piernikarski z Torunia. W rozmowie z Pawłem Balinowskim zdradza, jak wypieka się prawdziwe toruńskie pierniki i czym różnią się te współczesne od tych z przepisów sprzed trzystu lat…
Paweł Balinowski: Jaki jest najstarszy przepis na piernik? Ja znalazłem taki trzystuletni - on jest najstarszy czy są jeszcze starsze?
Pan Paweł, mistrz piernikarski: To jest najstarszy zapisany po polsku przepis na piernik, pochodzi z 1725 roku.
Co tam w nim jest?
Przyprawy, miód, oczywiście mąka, pieprz, kubeby...
Robicie pierniki właśnie według tego przepisu?
Robimy pierniki według tego przepisu i według jeszcze starszych, prostszych przepisów, takich ze średniowiecza, aż z XV wieku.
I jak smakuje piernik zrobiony według trzystuletniego przepisu?
Smakuje dosyć podobnie do dzisiejszego piernika, jest może trochę twardszy, bo dodawano do niego dużo mniej spulchniacza.
Pierniki mają w sobie dużo ciekawych rzeczy, ale jaki jest ten jeden, sekretny, niezbędny składnik?
Miłość i serce mistrza, które mistrz wkłada w pracę przy robieniu piernika.
Czyli trzeba mieć specjalne predyspozycje. Gdybyśmy chcieli zacząć robić pierniki na święta, to dobrze byłoby zacząć już teraz, bo ciasto piernikowe to nie jest coś, co robimy w jedno popołudnie, prawda?
Według przepisu takiego typowo toruńskiego, ciasto po jego zrobieniu powinno leżeć minimum 3 miesiące gdzieś w ciemnym, chłodnym miejscu, najlepiej w piwnicy, i tam dojrzewać. Dopiero po tych 3 miesiącach można zrobić z niego pierniki.
To na święta już nie zdążymy. Da się jednak szybciej?
No do Wielkanocy mamy jeszcze trochę czasu. A na Boże Narodzenie można przygotować taką szybszą wersję - bo wystarczy, że ciasto poleży tak naprawdę kilka dni i już będzie troszkę inne, niż gdybyśmy robili pierniki ze świeżego ciasta. Po prostu wtedy piernik się mniej, jak to mówimy, dojrzeje, ciasto mniej się przegryzie.
Tutaj kluczowy jest chyba miód - to jest taki składnik, który piernik troszkę konserwuje, dzięki niemu ciasto może sobie leżeć nawet tych kilka miesięcy.
Tak, miód konserwuje, ale bardziej jeszcze od miodu konserwują goździki - to jest taki składnik, który najbardziej konserwuje ciasto piernikowe.
No właśnie, goździki to też jest taki kluczowy element. A jak już to wszystko ugnieciemy, potem upieczemy i wyjdą nam fajne pierniki na święta, to może być z nimi dużo zabawy. Możemy je zdobić na wiele sposobów.
Piernika można zdobić lukrem, można zdobić go orzechami. Można go zrobić na specjalnej drewnianej formie, która ma piękny wzór. Ale podstawowy składnik to pieprz - bez pieprzu nie ma piernika!
Właśnie -stąd chyba nazwa?
Tak, od pieprzu właśnie, od pierności wzięła się nazwa "piernik". Bez pieprzu robimy ciastko korzenne, nie piernika.
Czyli piernik musi być trochę pierny...
Tak. Piernik musi być pierny, pieprzny.
(edbie)
