Niezwykłe odkrycie w piwnicy starej szkoły rolniczej w Danii rzuca nowe światło na początki przemysłowej produkcji masła. Dwie zapomniane butelki z końca XIX wieku okazały się mikrobiologicznym wehikułem czasu, który pozwolił naukowcom z Uniwersytetu Kopenhaskiego zajrzeć za kulisy dawnych praktyk mleczarskich – i higieny, która nie zawsze była na medal.
W zakurzonej piwnicy pod szklarniami w Frederiksbergu (miasta, które dziś jest jedną z dzielnic Kopenhagi - red.), tuż obok dawnej Szkoły Rolniczej, badacze dokonali odkrycia rodem z powieści detektywistycznej. Dwie niewielkie butelki, zamknięte na głucho i pokryte kurzem, przez ponad 130 lat skrywały w sobie białawy proszek. Etykiety sugerowały, że to kultury bakteryjne kwasu mlekowego, ale nikt nie spodziewał się, jak cenne informacje będzie można z nich wydobyć po upływie tak długiego czasu.
Dzięki nowoczesnej technologii sekwencjonowania DNA badacze z Uniwersytetu Kopenhaskiego podjęli próbę odczytania mikrobiologicznej historii z końca XIX wieku.
To było jak otwarcie pewnego mikrobiologicznego reliktu. Fakt, że udało nam się wydobyć informacje genetyczne z bakterii używanych w duńskiej produkcji masła sprzed 130 lat, był znacznie większym sukcesem, niż się spodziewaliśmy - podkreśla mikrobiolog Jørgen Leisner z Wydziału Nauk Weterynaryjnych i Nauk o Zwierzętach.
Bakterie kwasu mlekowego od wieków stoją na straży smaku i trwałości naszych ulubionych produktów mleczarskich. To one sprawiają, że jogurt, ser czy masło nabierają charakterystycznej nuty, a jednocześnie są bezpieczniejsze dla zdrowia. Dania była pionierem w przemysłowym wykorzystywaniu tych mikroorganizmów. Wraz z wprowadzeniem pasteryzacji, czyli obróbki cieplnej mleka, pojawiła się potrzeba dodawania tzw. kultur startowych, które gwarantowały powtarzalną jakość i smak produktów - niezależnie od miejsca ich produkcji.
Analiza zawartości butelek wykazała obecność DNA bakterii Lactococcus cremoris, która do dziś jest wykorzystywana w nowoczesnej produkcji mleczarskiej do zakwaszania mleka. Co więcej, naukowcy odkryli, że kultura bakteryjna sprzed 130 lat posiadała geny odpowiedzialne za produkcję diacetylu - związku chemicznego nadającego masłu jego niepowtarzalny aromat.
To pokazuje, że już wtedy posiadali bakterie o dokładnie takich właściwościach, jakie są pożądane w dzisiejszych fermentowanych produktach mlecznych - zauważa profesor Dennis Sandris Nielsen z Wydziału Nauk o Żywności.
O ile obecność bakterii kwasu mlekowego była dla naukowców spodziewana, o tyle inne znaleziska okazały się zaskakujące - i nieco niepokojące. Okazało się, że butelki były silnie skażone bakterią Cutibacterium acnes, znaną z wywoływania trądziku.
Bakteria trądzikowa ma silniejszą ścianę komórkową niż wiele innych bakterii, ponieważ musi przetrwać w nieprzyjaznym środowisku skóry. Dlatego rozkłada się wolniej, co umożliwiło nam znalezienie jej DNA w dużych ilościach po 130 latach w butelkach - wyjaśnia Jørgen Leisner.
Na tym jednak nie koniec bakteryjnych niespodzianek. Badacze wykryli także ślady DNA potencjalnie groźnych bakterii, takich jak Staphylococcus aureus (gronkowiec) oraz Vibrio furnissii, znanej z wywoływania infekcji żołądkowych po spożyciu niedogotowanych skorupiaków. Odkrycie to jest cenną lekcją na temat warunków higienicznych z przeszłości, które - jak podkreślają naukowcy - były dalekie od dzisiejszych standardów.
Ogólnie rzecz biorąc, zawartość butelek świadczy o standaryzacji produktu mleczarskiego, który każda rodzina rolnicza dawniej wytwarzała samodzielnie w słoiku z kwaśnym mlekiem trzymanym blisko pieca. Ale pokazuje też, że warunki higieniczne były wtedy inne niż dzisiaj - mówi antropolog Nathalia Brichet z Wydziału Nauk Weterynaryjnych i Nauk o Zwierzętach.
Pod koniec XIX wieku Dania rozpoczęła na szeroką skalę eksport masła do Anglii. Nowe rynki wymagały nowych standardów: produkty musiały być nie tylko smaczne, ale i bezpieczne oraz powtarzalne w smaku. Ratunkiem okazała się pasteryzacja i dodawanie kultur startowych, które umożliwiły przemysłową produkcję na światowym poziomie.
Kultura startowa stała się kluczem do standaryzowanej produkcji masła. Nie było już możliwe, aby każda mleczarnia fermentowała na swój sposób - trzeba było zapewnić, że produkty smakują tak samo, niezależnie od miejsca w kraju, gdzie masło było wytwarzane. Kultura startowa uczyniła smak powtarzalnym - przypomina Jørgen Leisner.
To właśnie wtedy narodziły się firmy, które dziś są filarami duńskiego przemysłu spożywczego. Ich sukces był możliwy dzięki ścisłej współpracy nauki, przemysłu i rolnictwa.
