Słowo „kebab” pochodzi z języka arabskiego i oznacza pieczone lub grillowane mięso. Korzeni tej potrawy należy szukać w starożytnej Persji, gdzie już wieki temu spożywano kawałki baraniny i jagnięciny opiekane nad ogniem. Z biegiem lat, wraz z rozwojem szlaków handlowych i migracją ludności, receptura kebaba rozprzestrzeniła się na kolejne regiony. W różnych częściach świata danie to zyskiwało lokalne cechy i dodatki, stając się ważnym elementem dziedzictwa kulinarnego wielu kultur.
Dziś kebab to nie tylko jedna potrawa, lecz cała grupa dań bazujących na grillowanym lub pieczonym mięsie, które różnią się sposobem przygotowania, rodzajem mięsa, przyprawami czy formą podania.
Döner kebab – turecka klasyka podbija świat
Najbardziej znaną odmianą kebaba jest döner kebab, który wywodzi się z Turcji. Mięso, zazwyczaj wołowe, jagnięce lub drobiowe, układane jest warstwami na pionowym rożnie i pieczone przez długie godziny. Cienkie plastry odcinane są bezpośrednio z rożna i trafiają do chleba, pity lub lawaszu, wzbogacone o warzywa i różnorodne sosy.
To właśnie döner kebab zdobył ogromną popularność w Europie Zachodniej, szczególnie w Niemczech, gdzie w latach 70. XX wieku tureccy imigranci spopularyzowali go jako szybki, pożywny posiłek na wynos. Dziś kebab w tej formie jest jednym z najczęściej wybieranych dań ulicznych na Starym Kontynencie.
Iskender, shish i kapsalon – różnorodność smaków
Wśród licznych odmian kebaba na uwagę zasługuje również iskender kebab, pochodzący z tureckiej Bursy. W tej wersji mięso polewane jest gorącym sosem pomidorowym i roztopionym masłem, a następnie podawane na kawałkach cienkiego chleba z dodatkiem gęstego jogurtu. Iskender kebab to danie eleganckie, serwowane na talerzu i cieszące się uznaniem miłośników wyrafinowanych smaków.
Zupełnie innego charakteru nabiera shish kebab – danie popularne głównie na Bliskim Wschodzie. Tutaj mięso, najczęściej jagnięcina lub wołowina, marynowane w przyprawach i ziołach, nadziewa się na metalowe szpikulce i grilluje nad ogniem. Według legendy, tradycja ta wywodzi się z czasów koczowniczych ludów tureckich i perskich, które piekły mięso nabite na miecze nad ogniskiem w obozowiskach. Shish kebab często serwowany jest z grillowanymi warzywami, ryżem lub pieczywem.
W ostatnich latach coraz większą popularność zdobywa również kapsalon – danie, które narodziło się w Rotterdamie w 2003 roku. Powstało na zamówienie fryzjera, który poprosił o połączenie frytek, mięsa z dönera i goudy. Całość zapiekana jest do momentu roztopienia sera, a następnie polewana sosem czosnkowym i podawana z surówką. Dziś kapsalon jest jednym z ulubionych dań ulicznych w Holandii i Belgii, a jego popularność rośnie także w innych krajach europejskich.
Regionalne warianty kebaba
Na świecie istnieje wiele innych odmian kebaba, które różnią się smakiem i sposobem przygotowania. W Turcji popularny jest adana kebab – przygotowywany z drobno siekanego lub mielonego mięsa, mocno doprawionego ostrą papryką, pieczonego na szerokim szpikulcu. Urfa kebab, pochodzący z tego samego regionu, wyróżnia się łagodniejszym smakiem.
W krajach arabskich często spotyka się kofta kebab – danie z mielonego mięsa z dodatkiem cebuli, pietruszki i aromatycznych przypraw. Każda z tych wersji stanowi ważny element lokalnej kuchni i jest powodem do dumy dla mieszkańców regionu.
Kebab jako symbol przenikania kultur
Kebab z biegiem lat stał się symbolem przenikania się kultur i tradycji kulinarnych. W Grecji podobną rolę odgrywa gyros, przygotowywany zazwyczaj z wieprzowiny lub kurczaka, doprawiany charakterystycznymi śródziemnomorskimi przyprawami i podawany z warzywami oraz sosem tzatziki. W krajach arabskich popularna jest shawarma, której początki sięgają czasów Imperium Osmańskiego – mięso pieczone jest w podobny sposób jak w döner kebabie, jednak podawane najczęściej z ryżem i sosem jogurtowym lub tahini.
