Czarny bez – znany ze swoich prozdrowotnych właściwości – wraca na naukowe salony. Badacze z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu sprawdzili, jak najlepiej suszyć ten cenny surowiec, aby nie stracić jego leczniczej mocy. Okazuje się, że liofilizacja nie ma sobie równych, choć na przemysłową skalę świetnie sprawdzić się może też nowatorska metoda z wykorzystaniem palatynozy.
- Czarny bez to naturalna bomba zdrowia - pełen antocyjanów, flawonoidów i witaminy C, wspierających odporność.
- Naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu badali, jak najlepiej suszyć sok z czarnego bzu, by zachować jego lecznicze właściwości.
- Liofilizacja to złoty standard - zachowuje najwięcej składników, ale jest droga i czasochłonna.
- Suszenie rozpyłowe z palatynozą to tańsza i szybsza alternatywa, niemal tak skuteczna jak liofilizacja!
Czarny bez, a dokładniej jego owoce i kwiaty, od lat doceniane są przez zwolenników medycyny naturalnej i farmaceutów. Zawierają prawdziwe bogactwo składników wspierających odporność: antocyjany, flawonoidy, witaminę C i związki fenolowe. Nic dziwnego, że naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu postanowili przyjrzeć się bliżej temu, jak najlepiej utrwalić jego właściwości.
Zespół badawczy w składzie: Mohamad Zubaidi, Aleksandra Hendrysiak, prof. Maciej Oziembłowski i prof. Agnieszka Nawirska-Olszańska, pod lupę wziął przede wszystkim sok z owoców czarnego bzu. Cel był jasny: znaleźć sposób, by jak najwięcej prozdrowotnych związków i substancji aktywnych przetrwało proces suszenia.
Celem było uzyskanie proszku o wysokim potencjale zdrowotnym, który będzie jednocześnie łatwy w przechowywaniu, transportowaniu i stosowaniu - zarówno w suplementach diety, jak też w produktach spożywczych czy kosmetycznych - tłumaczy rzecznik uczelni Małgorzata Moczulska.
Wrocławscy naukowcy porównali trzy technologie utrwalania soku z czarnego bzu:
- Liofilizację - uznawaną za złoty standard w przechowywaniu żywności. To metoda polegająca na suszeniu sublimacyjnym, czyli usuwaniu wody w bardzo niskich temperaturach i przy obniżonym ciśnieniu. Pozwala zachować maksimum wartości odżywczych, ale jest kosztowna i czasochłonna.
- Suszenie próżniowe - odbywające się w niższych temperaturach niż klasyczne metody, jednak ze względu na długi czas trwania może prowadzić do degradacji przeciwutleniaczy.
- Suszenie rozpyłowe - proces, w którym do soku z czarnego bzu dodaje się specjalne nośniki, a całość jest rozpryskiwana w gorącym powietrzu, co pozwala szybko usunąć wodę i uzyskać drobny proszek.
Do grupy nośników wybrano m.in. palatynozę (cukier o niskim indeksie glikemicznym), trehalozę, oligofruktozę, inulinę oraz popularną maltodekstrynę.
Jak podkreślają badacze, liofilizacja zachowała najwyższą zawartość polifenoli i największą aktywność antyoksydacyjną. To właśnie te cechy sprawiają, że z punktu widzenia jakości jest to rozwiązanie idealne. Niestety, jak zauważa Małgorzata Moczulska, "jest to jednocześnie metoda bardzo kosztowna, a jej przemysłowe zastosowanie na dużą skalę może być ograniczone właśnie przez wysoką cenę, ale też czasochłonność".
Najmniej korzystne pod względem zachowania cennych składników okazało się suszenie próżniowe. Badacze tłumaczą to długotrwałym działaniem na sok podwyższonej temperatury, co powoduje degradację wielu delikatnych związków.
Prawdziwym zaskoczeniem okazało się suszenie rozpyłowe z dodatkiem palatynozy. Suszenie rozpyłowe z palatynozą to ekonomiczna alternatywa dla liofilizacji bez znacznej utraty jakości - podsumował Mohamad Zubaidi. Oznacza to, że w warunkach przemysłowych możliwe jest uzyskanie proszku o niemal identycznych właściwościach jak liofilizowany, ale znacznie szybciej i taniej.
Przypomnijmy: zarówno owoce, jak i kwiaty czarnego bzu (Sambucus nigra) są wyjątkowo bogate w związki o działaniu prozdrowotnym. Znajdziemy w nich:
- antocyjany,
- flawonoidy,
- witaminę C,
- liczne związki fenolowe, które wspierają naturalną odporność organizmu.
Dzięki nim czarny bez działa:
- przeciwzapalnie,
- przeciwwirusowo,
- antyoksydacyjnie.
W odpowiednich stężeniach może mieć również działanie lecznicze, dlatego jest częstym składnikiem preparatów na odporność dostępnych w aptekach.
Jednak uwaga! Świeży czarny bez - zarówno kwiaty, jak i owoce - może być niebezpieczny. Zawiera sambunigrynę, czyli glikozyd cyjanogenny, mogący wywołać poważne zatrucie pokarmowe (biegunka, wymioty, osłabienie). Dlatego bezpieczne są wyłącznie produkty poddane odpowiedniej obróbce: gotowaniu lub suszeniu.
