Czy czekolada może być jeszcze smaczniejsza? Tak - odpowiadają belgijscy naukowcy i zwracają uwagę na drożdże. Ich zdaniem, użycie do fermentacji ziaren kakaowca specjalnych odmian drożdży pozwoli uzyskać bardziej różnorodne i lepiej dopasowane do gustów odbiorców smaki i aromaty. To sprawi, że producenci czekolady będą mogli wzbogacić ofertę w sposób podobny do tego, jak czynią to winiarze, producenci kawy, czy browarnicy. Pisze o tym w najnowszym numerze czasopismo "Applied and Environmental Microbiology".
Belgijskie czekoladki nie bez przyczyny cieszą się uznaniem na całym świecie. Trudno się więc dziwić, że właśnie Belgowie starają się, by ich narodowy produkt stały się jeszcze bardziej atrakcyjny. Badacze z Uniwersytetu w Leuven i Flanders Institute for Biotechnology skoncentrowali się tym razem na wczesnym etapie przygotowania ziaren, procesie fermentacji. W tej chwili uczestniczą w nim drożdże i bakterie różnych gatunków, naturalnie obecne w środowisku, gdzie zbiera się ziarna kakaowca. To sprawia, że cały proces jest w dużej mierze przypadkowy, nie ma nad nim pełnej kontroli.
Belgijscy badacze odkryli teraz, że specjalne odmiany drożdży mogą zdominować ten proces i nadać ziarnom szczególny aromat, który utrzyma się także w czasie późniejszych etapów przygotowania, czyli suszenia i palenia. Po zebraniu, ziarna kakaowca trafiają do plastikowych skrzyń albo na hałdy. Otaczający ziarna miąższ zaczyna fermentować z udziałem drożdży i bakterii, które trafiają tam z otoczenia, nie da się kontrolować ostatecznego aromatu - mówi współautorka pracy, dr Esther Meersman. Specjalne odmiany drożdży mogą przywrócić tę kontrolę i sprawić, że ziarno po fermentacji nie będzie tak niefortunnie nieokreślone w smaku - dodaje.
Naukowcy wykonali szereg eksperymentów, w których proces fermentacji przebiegał identycznie, prowadzono go tylko z użyciem różnych odmian drożdży. Piszą, że zaskoczyło ich, jak bardzo zmieniał się aromat ziaren i na ile ten aromat był w stanie przetrwać kolejne etapy produkcji. Przypuszczają, że lotne czynniki zapachowe są rozpuszczone w tłuszczu i to podczas suszenia i palenia chroni je przed odparowaniem.
Naukowcom udało się znaleźć odmiany drożdży, które łączą dwie istotne cechy, skutecznie dominują proces fermentacji i nadają ziarnom wyraźny aromat. To oznacza, że producenci czekolady po raz pierwszy będą mieli do dyspozycji cały wachlarz odmian drożdży, nadających ziarnom różne zapachy - podkreśla współautor pracy, dr Jan Steensels. To da im możliwości podobne do tych, jakie są od dawna w winiarstwie czy browarnictwie - tłumaczy. Dzięki temu, już wkrótce producenci czekolady będą mogli zaproponować nam jeszcze większą różnorodność przysmaków. I owszem, wygląda na to, że jeszcze trudniej będzie im się oprzeć.
(j.)
