Długotrwałe gotowanie jajek nie jest niczym nadzwyczajnym, mało popularna u nas metoda sous vide przewiduje pozostawienie jajka w temperaturze 60 do 70 st. przez nawet godzinę. Tradycyjne metody gotowania na miękko lub twardo wymagają natomiast zaledwie kilku minut.
Włoscy badacze uważają jednak, że nie są właściwe. W jajkach kurzych białko i żółtko gotują się w różnych temperaturach: białko przy 85 stopniach Celsjusza, a żółtko przy 65 stopniach Celsjusza. Tradycyjne metody gotowania jajek w temperaturze 100 stopni Celsjusza sprawiają, że na twardo żółtko jest całkiem ścięte, a w wersji sous vide białko pozostaje niedogotowane.
Autorzy pracy, Pellegrino Musto i jego zespół przeprowadzili symulacje zachodzących w jajkach procesów w oparciu o metody dynamiki płynów. Te symulacje zasugerowały, że najbardziej optymalną metodą przygotowania jajek będzie przetrzymywanie ich na przemian po dwie minuty w naczyniach z gotującą się wodą i wodą o temperaturze 30 stopni przez w sumie 32 minuty.
To sprawia, że temperatura w białku jajka gotowanego okresowo waha się między 35 a 100 stopniami Celsjusza, podczas gdy żółtko utrzymuje stałą temperaturę 67 stopni Celsjusza.
Naukowcy przetestowali ten proces i porównali stan tak przygotowanych jajek z tymi gotowanymi normalnie na twardo, na miękko i metodą sous vide. Gotowe jajka sprawdzano pod kątem struktury i własności organoleptycznych, zaś ich skład i własności chemiczne były kontrolowane za pomocą Magnetycznego Rezonansu Jądrowego i spektroskopii mas wysokiej rozdzielczości.
Jajka gotowane metodą "okresową" miały miękkie żółtko podobne do jajek przygotowanych metodą sous vide, podczas gdy konsystencja białka była gdzieś między białkiem sous vide a białkiem jajka gotowanego na miękko.
Analiza chemiczna pokazała przy tym, że żółtka jajek gotowanych okresowo zawierały również więcej cennych zdrowotnie polifenoli.
