Co królowało na polskich talerzach sto lat temu?

Gdybyśmy cofnęli się sto lat wstecz, to bylibyśmy przerażeni. Nagle okazałoby się, że do jedzenia jest bardzo niewiele, a to, co jest znacznie odbiega od standardów tego, co używamy za jadalne. Były głód i niedobory. Skończyła się ciężka wojna, zaczęła się niepodległość, ale z próżnego nie da się nalać - przyznaje w Narodowe Święto Niepodległości Polski historyk kulinariów Agnieszka Kuś.

Na polskich stołach po odzyskaniu niepodległości zaczęły pojawiać się śledzie z Bałtyku. Możemy zacząć od śledzia, bo przyłączamy morze. Popularną zupą była zalewajka, kojarzona głównie z centralną Polską, w tym okolicami Łodzi, w odróżnieniu od zalewajki świętokrzyskiej - dodaje historyk kulinariów. Była to zupa gulaszowa, rodzaj kartoflanki, gdzie ziemniaki, cebulę, przyprawy zalewano żurem. Wiele osób jadało ją na śniadanie, obiad i kolację - podkreśla Agnieszka Kuś. 

Jako drugie danie na południu Polski popularna była polenta, czyli ugotowana mąka kukurydziana z bryndzą. Na zachodzie kraju świąteczną potrawą były gęś albo kaczka z jabłkami.

Na deser w Narodowe Święto Niepodległości Polski historycy proponują sucharki. To ulubiony przysmak marszałka Józefa Piłsudskiego. Józef Piłsudski nie bardzo lubił jeść. Mimo że pochodził z Wileńszczyzny, to bigos i kołduny nie należały do jego ulubionych potraw. Za to chętnie sięgał po słodycze. Obok jego łóżka stała skrzynka z pudrowymi cukierkami, a po obiedzie przysmakiem dla marszałka były sucharki cynamonowe z herbatą, rzadziej z kawą. Popularna była wtedy kawa z żołędzi, prawdziwą kawę było bardzo trudno dostać - opisuje historyk kulinariów.

Posiłki na małych talerzach i brak dokładek w czasie obiadu - takie reguły obowiązywały w czasie posiłków w Polsce po odzyskaniu niepodległości. Prośba o dokładkę w czasie obiadu mogłaby być potraktowana jako brak kultury. Wspólny posiłek, zwłaszcza w mieszczańskich domach, traktowany był formalnie, a porcje były wyliczone - tłumaczy historyk kulinariów Agnieszka Kuś. Trzeba było robić tak jak narzuca konwenans, czyli nie tak swobodnie, jak my dzisiaj zachowujemy się. Dodatkowy powód to niedobory jedzenia, jakie były w Polsce na początku niepodległości. Właśnie dlatego porcje, nawet w czasie świątecznych obiadów, były małe, podawane na dużo mniejszych talerzach niż dzisiaj. W Polsce obowiązywał wtedy system kartkowy, zakładano, że cztery kilogramy chleba powinny wystarczyć na dwa tygodnie - dodaje Agnieszka Kuś. 

Najtrudniejszy dostęp do jedzenia był na północnym-wschodzie Polski. W pamiętnikach sprzed ponad stu lat czytamy, że chleb pieczono tam z wrzosu, kory. Łatwiej było na zachodzie kraju. Tam tuż po odzyskaniu niepodległości popularne stawały się cukiernie i ciastkarnie.  

Społeczeństwo po odzyskaniu przez Polskę niepodległości było dużo bardziej podzielone klasowo niż my dzisiaj, z tym wiązało się jedzenie. Gdybyśmy trafili pod strzechę, do biedniejszego domu, trzeba byłoby liczyć się z tym, że musimy jeść ze wspólnej misy. Osoby, które z różnych powodów nie mogły jeść ze wspólnej misy, choćby starsi, schorowani dziadkowie, były traktowane jak osoby spoza wspólnoty. Z drugiej strony, w domach arystokratycznych i mieszczańskich, gdzie posługiwano się bogatymi zestawami sztućców, w tym specjalnymi nożami i widelcami do ziemniaków czy frytek, z którymi pewnie nawet dzisiaj nie wiedzielibyśmy, co zrobić - dodaje Agnieszka Kuś. 

Przystawka:

Śledzie a la minogi 

Wymoczyć śledzie przez 24 godzin, poucinać głowy i za ogony nitką uwiązać, żeby obeschły na 12 godzin. Natenczas wlać na patelnią oliwy i smażyć z lekka na obie strony. Ułożyć na salaterkę, przesypać pieprzem białym, czarnym i Nagielskim zielem, wszystko tłuczone, przełożyć plasterkami cytryny i zalać przegotowanym ostudzonym octem, dodając oliwę z patelni. (Przepis z książki: Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za 5 złotych, Warszawa: nakładem autorki, 1860, wydanie I)

Przystawka ciepła:

Polenta z bryndzą (danie z Małopolski, czyli z Galicji)

Polentę zgotować (...), kłaść łyżką do formy masłem wysmarowanej, warstwę polenty, posypać bryndzą, potem znowu polenta, znowu bryndza, dokąd forma się nie napełni; wtedy polać masłem i piec w szabaśniku; poczem wyrzucić na półmisek. (Przepis z książki: Maria Gruszecka, 366 obiadów. Mała kuchnia krakowska, Kraków : F.Himmelblau, Warszawa: W. Centnerszwer, [1895])

Zupa:

Zalewajka (centralna Polska, okolice Łodzi, Radomia)

Danie główne:

Gęś lub kaczka faszerowana jabłkami (potrawa wielkopolska)

Oczyszczoną gęś nasolić w środku i z zewnątrz i piec jak kaczki, nadziawszy ją jak kaczki, pokrajanymi na ćwiartki jabłkami. Po nadzianiu zaszyć gęś. Jeżeli się niczem nie nadziewa, można włożyć dwie cebule. Gdy się wytopi dużo smalcu, odlać go. Piec 3 godziny. Starsze gęsi lepiej jest udusić i dopiero przyrumienić, gdy już jest miękka.

Przepis na sucharki Marszałka Józefa Piłsudskiego:

Składniki:

500 g mąki pszennej

7 g drożdży

1/3 szklanki cukru

100 g roztopionego i ostudzonego masła

250 ml letniego (ciepłego, nie wrzącego) mleka

2 jaja

szczypta soli

1/2 łyżeczki cynamonu

opcjonalnie: skórka otarta z 1/2 pomarańczy

cukier i cynamon do posypania sucharków

Żółtka ubić z cukrem na puszystą masę, a osobno do mąki dodać wszystkie suche składniki. Wlać masę, roztopione masło i mleko (opcjonalnie skórkę z pomarańczy) do suchych składników. Wyrobić ciasto i odstawić je w ciepłe miejsce, żeby urosło najlepiej dwukrotnie. Ciasto podzielić na dwie części i przełożyć do foremek wysmarowanych masłem. Ciasto po ponownym wyrośnięciu posmarować po wierzchu białkiem i piec przez 35 minut w 180 stopniach. Jeśli wierzch zbyt mocno zacznie się rumienić, to można przykryć papierem do pieczenia. Ciasto odstawić do ostudzenia, a następnie pokroić na ok. 1 cm kromki, które po posypaniu cynamonem i cukrem należy suszyć w piekarniku w 150 stopniach przez około 20 minut.

Źródło: receptura ze zbiorów Muzeum Józefa Piłsudskiego w Sulejówku