Przepisy na specjały kuchni łódzkiej

Składniki:

- domowy żur z mąki żurkowej razowej

- woda

- grzyby zieleniatki (gąski)

- kwaśna śmietana

- słonina

- mączasta odmiana ziemniaków

- liście laurowe

- ziele angielskie

- czosnek

- cebula

- sól

- pieprz

Przygotowanie:

Do 1/3 wysokości litrowego naczynia (najlepiej glinianego garnka lub dzbanka) wsypuje się mąkę żytnią żurkową, zalewa ciepłą wodą, dodaje skórkę chleba razowego i pozostawia w ciepłym miejscu na 2-3 trzy dni do zakwaszenia. Gdy dojrzeje pierwszy zaczyn, wylewa się około 2/3 całości, a 1/3 pozostawia jako zaczątek kolejnego żuru. Do odlanego zaczynu dodaje się ponownie mąkę żurkową, wodę, skórkę chleba i pozostawia w ciepłym miejscu do zakwaszenia. Po dwóch dniach nadaje się do użycia.

Grzyby myje się, namacza, a następnie odsącza. Ziemniaki, obiera się, kroi w drobną kostkę, zalewa wodą i zagotowuje. Do gotujących się ziemniaków dodaje się pokrojoną cebulę, czosnek, przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie oraz rozdrobnione grzyby. Gdy ziemniaki staną się miękkie, dodaje się żurek, całość zagotowuje i odstawia z ognia. Do zupy wlewa się wytopioną słoninę ze skwarkami; do smaku może też być śmietana lub koper.

Składniki:

- 2 litry serwatki

- 200 g tartego korzenia chrzanu

- 10 dag żeberek

- 10 dag boczku

- 3 łyżki śmietany

- jedno surowe jajko

- jedna płaska łyżka mąki

- 2 gotowane jajka

- sól do smaku

Przygotowanie:

Po udoju mleko przecedza się i jeszcze ciepłe wlewa do wykwaszonego garnka. Brak takiego garnka można zastąpić w ten sposób, że serwatkę lub maślankę dolewa się do mleka, aby skwaśniało w ciągu jednego dnia. Następnego dnia z wierzchu zbiera się śmietanę, a kwaśne mleko podgrzewa się 5 min. Ogrzane naczynie odstawia się na około godzinę do chwili, gdy twaróg pojawi się na wierzchu płynu. Twaróg należy zebrać sitkiem, a serwatkę wykorzystuje się do zupy. Do tego płynu wkłada się surowe kawałki żeberek wieprzowych i gotuje na wolnym ogniu przez godzinę.

W tym czasie trzeba oczyścić i obrać korzeń chrzanu, a potem zetrzeć go na tarce o średnich oczkach. Na patelni należy podsmażyć pokrojoną w kostkę kiełbasę i boczek, które potem dodaje się do wywaru z żeberkami. Przez chwilę całość musi się pogotować, potem dodaje się sól i starty chrzan. Całość musi się gotować przez kolejne 5-7 minut.

Zaklepka (zaprawianie zupy):

Do śmietany dodaje się mąkę i surowe jajko - należy dokładnie wymieszać. Stopniowo do tego płynu należy dolać ciepłego wywaru i znów wymieszać. Zaklepkę wlewa się do zupy, która powinna się zagotować, a potem można ją zdjąć z ognia. Na talerzu układa się pokrojone w ćwiartki, ugotowane na twardo jaja i zalewa zupą.

Składniki:

- ziemniaki (odmiana, której bulwy nie ciemnieją)

- żeberka wieprzowe

- golonka

- łopatka wieprzowa lub karkówka

- cebula

- sól

- pieprz

Przygotowanie:

Ziemniaki obrać i zetrzeć na drobnej tarce (jak na placki ziemniaczane). Do ziemniaków dodać startą cebulę, sól, pieprz i dokładnie wszystko wymieszać. Mięso wieprzowe kroi się na drobne kawałki. Na dno tzw. gęślarki układa się tłustsze kawałki mięsa, a potem warstwami - na zmianę - starte ziemniaki z przyprawami i mięso. Na górze potrawy powinno znaleźć się ciasto ziemniaczane. Całość przykryć pokrywką i wstawić garnek do nagrzanego pieca chlebowego. Kugiel powinien tam zostać od 6 do 12 godzin (w zależności od wielkości naczynia). Można też skorzystać z piekarnika, ale potrawa nieco będzie różniła się smakiem i kolorem od tradycyjnego kugla pieczonego w piecu chlebowym.

Składniki:

- czarne jagody

- poziomki

- truskawki

- wiśnie

- porzeczki

- czarny bez

- maliny

- rum

- spirytus rozcieńczony wodą

- cukier

Przygotowanie:

Zdrowe, dojrzałe owoce płuczemy w bieżącej wodzie i wsypujemy do szklanego naczynia. Zalewamy spirytusem i zostawiamy w ciepłym i ciemnym miejscu. Gdy dojrzeją kolejne owoce (np. wiśnie po truskawkach), dosypujemy je do tych owoców, które już wcześniej zostały zalane rozcieńczonym alkoholem. Po dodaniu ostatnich owoców sezonowych wsypujemy niewiele cukru i dolewamy rumu. Nalewka powinna tak stać około pół roku. Potem zlewamy płyn i możemy trochę dosłodzić. Ratafię filtrujemy, przelewamy do szklanego naczynia i zostawiamy w ciemnym miejscu do czerwca. Wtedy po raz kolejny filtrujemy i przelewamy do ciemnych butelek. We wrześniu (następnego roku po rozpoczęciu przygotowania nalewki) ratafia powinna być dobra.