„U nas jeszcze zwrot ‘kultura jedzenia’ niektórych nawet bulwersuje. Francuzom, Azjatom nie trzeba tłumaczyć, że jedzenie też może być sztuką. Jedzenie to czynnik bardzo społeczny, który łączy ludzi” – mówi gość „Dania do Myślenia” w RMF Classic kierownik Food Studies na Uniwersytecie SWPS Magdalena Tomaszewska-Bolałek. Jej zdaniem Polacy zaczynają budować swoją kulturę żywieniową. „Zaczynamy wreszcie robić tak, jak Japończycy kiedyś robili – czerpiemy z obcych wzorców, żeby stworzyć nasz własny” – uważa gość RMF Classic. „Jeśli zajrzymy do dań kuchni regionalnej, to mamy ogromną ilość produktów tylko część z nich jest już zapomniana” – mówi Tomaszewska-Bolałek. Jej zdaniem nigdy w historii ludzie nie jedli tak dużo, jak teraz. „Nie chodzi o to, co jemy, tylko w jakich ilościach jemy. Japończycy jedzą z umiarem. Podstawą idei kuchni japońskiej jest to, żeby nigdy nie najadać się do pełna” – mówi antropolog jedzenia.
Tomasz Skory: "Danie do myślenia" od czasu do czasu może mieć charakter kulinarny a zestaw pani specjalności, tych tytułów mocno intryguje i prowokuje. Pani pisze o jedzeniu w jego najwykwintniejszym, takim dalekowschodnim wydaniu. Zanim jednak o tym, jak mając tak szeroki horyzont, światowy, na kulinaria w tej dziedzinie, ocenia pani polską kulturę jedzenia, polski sposób podawania? Czy my jesteśmy gdzieś daleko w ogonie, czy jednak mamy się czym pochwalić?
Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Coraz częściej mamy się czym pochwalić. Tak naprawdę kuchnia polska jest kuchnią dobrą, kuchnią smaczną, jeśli chodzi o standardy współczesne trochę kuchnią przyciężką, bowiem teraz w modzie jest wszystko, co jest fit...
...pyzy, ziemniory.
Natomiast my zaczynamy budować swoją kulturę żywieniową troszeczkę od nowa. Ze względu na podłoże historyczne, niedostępność pewnych produktów, od początku musieliśmy się nauczyć niektórych rzeczy i po fascynacji tym wszystkim, co zaczęło się pojawiać w latach 90. zaczynamy wreszcie robić tak, jak Japończycy kiedyś robili, czyli czerpaliśmy z obcych wzorców, żeby stworzyć nasz własny.
W kulturze dość często można spotkać pogląd, że o tym, jakie znaczenie ma dla społeczności jakieś zjawisko, świadczy ilość określeń, jakie to zjawisko opisują. Sama liczba nazw japońskich, na przykład słodyczy, o których pani napisała ponad 300stronicową książkę, jest oszałamiająca zupełnie a każde niemal występują jeszcze w licznych regionalnych odmianach. Jak na tym tle wyglądają inne kraje i Polska? Bo u nas kapusta, ziemniaki, warzywa o pojedynczych nazwach opisujących je... Nie?
Nie, jeśli zajrzymy do dań kuchni regionalnych. Mamy ogromną ilość nazw, ogromną ilość produktów, tylko część z tych produktów jest już zapomniana. To samo jest w innych kulturach. Mamy kultury, które mają bardzo dużo, ale tutaj nawet bardziej istotną kwestią jest nie to, ile jest nazw danego jedzenia, tylko jak naród dany myśli o jedzeniu.
A jak my myślimy o jedzeniu?
U nas słowo "kultura jedzenia" to jeszcze troszeczkę niektórych nawet bulwersuje...
...zestawienie nietypowe.
Jeszcze dwa, trzy lata temu pojawił się nawet taki wpis na jakimś blogu kulturalnym, gdzie ktoś był bardzo oburzony, mówiąc o tym, że jak można mówić o kulturze jedzenia, przecież kultura jedzenia, słowo kultura przeznaczone jest tylko do wzniosłych rzeczy. Francuzom, Azjatom nie trzeba tłumaczyć, że jedzenie też może być sztuką. Poza tym jest to czynnik bardzo społeczny, który łączy ludzi.
Te japońskie sposoby na odczuwanie jedzenia kojarzą mi się z medytacją. Czy to rzeczywiście tak jest? Niezależnie od tego, że jest takie bogactwo tych wszystkich potraw, zwłaszcza słodkich, że to zapiera rzeczywiście dech w piersiach i jeszcze, jak człowiek pomyśli, że są osobne ciastka na wiosnę, osobne ciastka na jesień, każde z nich ma ileś tam rodzajów regionalnych odmian, to naprawdę oszałamia. My z tymi naszymi pączkami i wuzetkami czujemy się pewnie głupio. Pani się czuje głupio jako Polka, kiedy pani je te japońskie ciastka?
W żadnym wypadku. My mamy zupełnie co innego, co wynika z położenia geograficznego. Nie możemy mieć tego samego, jeśli nie występowały u nas podobne produkty. Japończycy przez bardzo długi czas nie mieli chociażby dostępu do cukru w takich ilościach, jak to miało miejsce w Europie. Stąd też trudno było, żeby ich słodycze były na bazie cukru. Inna kultura, chociażby związana z brakiem mleka - u większości Azjatów występuje nietolerancja laktozy, stąd też te słodycze nie zawierały mleka tak, jak u nas bardzo duża ilość ciast. Zupełnie inny sposób gotowania, brak pieców co wypiekania produktów, stąd też nie było ciast typu biszkopt, nie było serników, nie było makowców...
Jak można tak żyć?...
Najwidoczniej można, po prostu Japończycy stworzyli takie słodycze, jakie były możliwe w ich warunkach geograficznych.
Rozmawiamy o słodyczach, bo łakocie to jest objaw troszkę takiego kulinarnego zbytku. Pani wspomniała o tym, że Japończycy nie mieli dostępu do cukru. W naszej sferze kulturowej na przykład cukier był kiedyś obiektem pożądania sprowadzało się w głowach takich specjalnych, trzymało się w cukiernicach zapinanych na kluczyk, używali go arystokraci. Pospólstwo, lud, korzystało z miodu do dosładzania różnych rzeczy, to się nagle zmieniło. Cukier stał się powszechny i potem znowu się zmieniło, bo teraz cukier jest uważany za białą śmierć... Kiedy to się porobiło tak? Kiedy wdali się w sprawę lekarze, którzy uznali, że cukier szkodzi?
To też nie do końca tak, bo cukier zawsze miał te same właściwości. Cukier na przestrzeni wieków nie zmienił się tak bardzo, jeśli chodzi o swój skład.
...teraz jest sypki, wtedy był w głowach i trzeba było go tłuc...
Zmieniał się, jeśli chodzi o stan skupienia, jeśli chodzi o skład nie bardzo się zmieniał. Natomiast zmieniła się nasza zamożność, pozwalająca na zakup większych ilości cukru a druga kwestia, to zmienił się nasz apetyt. Nigdy w historii świata ludzie nie jedli tak dużo, jak teraz. Stąd też ja bym nie upatrywała w tym cukrze tego zła, bo cukier też jest niezbędny do funkcjonowania organizmu ludzkiego.
Czyli cukier nie jest białą śmiercią, ale nadmiar cukru jest?
Każda substancja, każdy produkt może nam pomóc i może nam zaszkodzić. Każdy produkt spożywczy. W wielu medycynach naturalnych nie chodzi o to, co jemy, tylko w jakich ilościach jemy pewne produkty. My teraz jemy w nadmiarze.
...pewnie dlatego zdrowi Japończycy jedzą niewielkie porcje.
Japończycy jedzą z umiarem. Podstawą idei kuchni japońskiej jest to, żeby nigdy nie najadać się do pełna, żebyśmy zawsze pozostali troszeczkę głodni, żeby to wspomnienie o jedzeniu było bardzo przyjemne.
