Proziaki, chrupaczki, krężałki, pamuła, panepuchy, fuczki, zamiszka to przysmaki znane i popularne tylko na Podkarpaciu. Wywodzą się one z różnych tradycji kulinarnych, które składają się na niezwykle różnorodną kuchnię tego regionu.
Na obraz współczesnej kuchni podkarpackiej wpływ miały różne tradycje narodowe i etniczne: dworska-kresowa, chłopska (np. lasowiacka czy rzeszowska); wołoska (z której wywiodły się kuchnie Łemków i Bojków), a także ormiańska, żydowska, niemiecka, węgierska i austriacka.
Kuchnie tych wszystkich kultur istniały równolegle i wzajemnie się przenikały, choćby przez mieszane małżeństwa czy np. służbę w dworach. Kuchnię podkarpacką na tle innych regionów wyróżnia to, że wpływów kulinarnych jest najwięcej, są one najbardziej zróżnicowane i co ważne, żaden z nich nie był wiodący.
Kuchnia łemkowska i bojkowska, czyli kuchnie pasterskie z Beskidu Niskiego i Bieszczadów były proste, wręcz ubogie. Opierały się na kaszach (pęczak i jagły), ziemniakach, kapuście, rzepie, cebuli, soczewicy, bobie i grochu, pieczywie owsianym i przetworach mlecznych, zwłaszcza serach (m.in. twaróg, oscypek, redykołka, bryndza, gołka i hurda). Podczas przednówku czy nieurodzaju sięgano po rdest, pokrzywę i lebiodę, a do mąki dodawano zmieloną korę brzozową lub dębową, ba - nawet mielone kłącza perzu czy żołędzie.
Do dziś w oberży w Polańczyku czy karczmach w Sanoku można zjeść przygotowywane według tradycyjnych receptur, z użyciem ziół z okolicznych lasów dania oparte o tę wołoska tradycję: klusz łemkowski (kluski z sosem pieczarkowo-koperkowym), warenyky hryczane (pierogi z farszem z kaszy gryczanej, cebulą, pokrzywą i czosnkiem niedźwiedzim), nupis kapuściany, baraninę z holyszkami (kluseczkami, mogą być ziemniaczane wielkości orzecha), fuczki czy stolniki. W tym rejonie (Bieszczady i Beskid Niski) działają również niewielkie rodzinne firmy, zajmujące się przetwarzaniem mleka krowiego, owczego i koziego wytwarzając m.in. tradycyjny ser kozi, tzw. wołoski.
Innym specyficznym produktem o długotrwałej świeżości, który dodatkowo jest smaczny, pożywny i wysokokaloryczny są chrupaczki. To oparty na wiekowych przepisach produkt, wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa, wytwarzany tylko w Ulanowie i wywodzący się z tradycji flisackiej. Chrupczaki to rodzaj specjalnego ciasta z pszennej mąki, jaj, mleka, słoniny i cukru. Mają słodkawy smak i zapach smażonej słoniny. Nie wysychają i długo zachowują świeżość. Były chętnie zabierane przez flisaków w daleką podróż do Gdańska.
Chrupaczki, obok chleba flisackiego, wróciły po wielu latach na stoły w domach retmanów i są podawane często podczas różnych festynów i jarmarków.
W okolicach Krzeszowa, gdzie na zboczach okolicznych wzniesień rosną liczne sady owocowe, produkowane są według starej receptury powidła ze śliwek węgierek. Smażony się je bez dodatku cukru, w wielkich miedzianych kotłach.
Dawniej powidła krzeszowskie można było kupić w sklepach kolonialnych Warszawy, Lwowa, czy Krakowa. Obecnie zyskują sobie chwałę w licznych konkursach potraw lokalnych.
Najbardziej charakterystycznym dla Podkarpacia wypiekiem jest proziak, mało lub w ogóle nieznany w innych częściach kraju. Proziaki to rodzaj placuszków z mąki, kwaśnego mleka, sody i soli. W zależności od gustu i smaku gospodynie do przaśnego ciasta dodają nowe składniki, urozmaicając i nadając proziakom nowe smaki - np. maślany, serowy.
Proziaki można je kupić niemal w każdym zakątku Podkarpacia, najczęściej w karczmach, ale ostatnio pojawiły się nawet w… hipermarketach. Są one "żelaznym" składnikiem każdego stołu prezentacyjnego Kół Gospodyń Wiejskich na jarmarkach i dożynkach.
Z okolic Rzeszowa znany jest też korowaj. To rodzaj ciasta z mąki, drożdży, cukru, masła, mleka i jaj (40 sztuk!), który podaje się podczas dużych uroczystości, głównie wesel. Z kolei popularny na południu kulebiak to ciasto faszerowane kapustą z grzybami.
Podkarpacie to także kraina wspaniałych mięs. Szynka swojska pilzneńska jest na Liście Produktów Tradycyjnych już od 6 lat. Różni się ona od innych szynek tym, że robiona jest z jednego kawałka mięsa moczonego w solance, przed wędzeniem ręcznie sznurowanego. W procesie produkcji wykorzystywana jest wiedza, którą mieszkańcy Pilzna przez lata zdobywali przy tzw. świniobiciu i wyrobie szynek domowym sposobem.
Na podkarpackich stołach często pojawia się kiełbasa markowska wytwarzana w Gminie Markowa w południowo-wschodniej części powiatu łańcuckiego. Proces jej przyrządzania nie zmienił się pomimo upływu lat. Początkowo wędzono ją w kominie, a w późniejszym okresie w blaszanych wędzarniach. Mięso przeznaczone do wyrobu kiełbasy markowskiej jest mielone a następnie przyprawiane solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Do opału używa się drewna olchowego, które nadaje przyjemny i niepowtarzalny zapach.
W spisie potraw i wyrobów regionalnych w Ministerstwie Rolnictwa figuruje obecnie 111 produktów z Podkarpacia. Pod tym względem Podkarpacie jest w ścisłej krajowej czołówce - zajmuje trzecie miejsce wśród wszystkich województw.
