Tradycyjne, obfite śniadania w formie bufetu powoli odchodzą do lamusa. Powód? Marnotrawstwo żywności i nadmierna konsumpcja. Coraz więcej hoteli zastępuje je m.in. "dedykowanymi" posiłkami przygotowanymi przez szefa kuchni, porcjowanymi daniami czy śniadaniami przynoszonymi bezpośrednio do stolika.
Stosy naleśników, piramidy ciastek, kotły jajecznicy i niekończące się rzędy owoców - bufety śniadaniowe od lat kojarzą się z obfitością. Jednak - jak pokazuje raport Programu Środowiskowego ONZ "Food Waste Index Report 2024" - za tą pozorną obfitością kryje się poważny problem.
W 2024 roku na świecie zmarnowano ponad 1 mld ton żywności, z czego aż 28 proc. pochodziło z sektora gastronomii. Śniadania w formie bufetu generują ponad dwukrotnie więcej odpadów niż posiłki przygotowane na zamówienie.
Marnowanie żywności oznacza marnowanie zasobów, takich jak ziemia, woda, energia i siła robocza, a kiedy jedzenie trafia na wysypisko, emituje gazy cieplarniane, które szkodzą planecie i bioróżnorodności - podkreśla w rozmowie z BBC Jocelyn Doyle, dyrektor ds. marketingu i komunikacji w stowarzyszeniu The Sustainable Restaurant Association wspierającym firmy gastronomiczne.
Dodaje, że ograniczanie marnowania żywności to skuteczny sposób na zmianę, a rezygnacja ze śniadań w formie bufetu to dobry punkt wyjścia.
W odpowiedzi na krytykę śniadaniowych obfitości coraz więcej hoteli odeszło od bufetów na rzecz spersonalizowanych menu przygotowywanych przez szefów kuchni dla konkretnego klienta. Na gości czekają też m.in. "śniadania szefa kuchni" z dostawą do stolika, wypieki z zaprzyjaźnionych cukierni, kawa z palarni, a także "śniadaniowy wellness", czyli joga lub medytacja z przewodnikiem przed śniadaniem.
Inne trendy obejmują bufet uzupełniony o menu ze specjalnymi daniami (dającymi poczucie luksusu przy stole) oraz bary śniadaniowe na wynos oferujące lekkie poranne posiłki. Ponadto:
- Sieć Scandic w Skandynawii zmniejsza m.in. rozmiar ciast i muffinek,
- Ibis stosuje mniejsze talerze,
- Hilton Frankfurt serwuje porcjowane dania - np. jogurty w kubeczkach,
- Novotel Bangkok Sukhumvit przypomina gościom o zasadzie: "Weź tylko tyle, ile możesz zjeść".
Tajsko-amerykańska szefowa kuchni Pichaya "Pam" Soontornyanakij uważa, że to właściwa droga.
Śniadanie w formie bufetu "jesz ile chcesz" jest symbolem pewnej epoki w hotelarstwie, epoki, w której obfitość była postrzegana jako luksus. Ale luksus ewoluował. Nie chodzi już o ilość ani nadmiar; chodzi o troskę, jakość i dbałość - nie tylko o gości, ale także o planetę - mówi BBC.
Problemem bufetów jest zbyt duży wybór, który - jak zauważa dr Kelly L. Haws, ekspertka ds. zachowań konsumenckich - prowadzi do przejadania się klientów.
To sprawia, że ludzie biorą więcej, jedzą więcej i w mniejszym stopniu czują się winni z powodu marnowania jedzenia - tłumaczy. Samoobsługa prowadzi do zbyt dużych porcji, ponieważ ludzie źle oceniają ich wielkość. Do tego dochodzi "wakacyjny nastrój", który sprawia, że klienci folgują z jedzeniem.
Najwięksi gracze branży hotelowej podejmują już konkretne działania. Hilton Worldwide, zarządzający prawie 6 tys. obiektów, zobowiązał się do zmniejszenia ilości odpadów o 50 proc. do 2030 roku. Hilton Tokyo Bay korzysta z kuchni wspieranych przez... sztuczną inteligencję, Conrad Centennial Singapore wykorzystuje tzw. "brzydkie warzywa", które zazwyczaj są wyrzucane, a Hilton Shenzhen Shekou Nanhai stosuje sprzęt do przetwarzania odpadów kuchennych na dwutlenek węgla, wodę i nawóz.
Na Filipinach i w Indonezji wszystkie hotele sieci Hilton przekazują nadwyżki żywności lokalnym bankom i jadłodajniom.
Wiele hoteli monitoruje teraz ilość wyrzucanego jedzenia, aby określić podstawowe zapotrzebowanie - wyjaśnia Marjolein van Spronsen, ekspertka z firmy Van Spronsen & Partners. Inne trendy obejmują bufet uzupełniony o specjalne menu śniadaniowe lub bary śniadaniowe na wynos - dodaje.
Według Jocelyn Doyle najlepszym rozwiązaniem może być całkowite odejście od bufetów. Ekspertka sugeruje, aby hotele ograniczyły wybór oferowanych dań.
Małe przemyślane menu śniadaniowe, przygotowane na zamówienie przez kucharza, może zapewnić gościom relaksujące i luksusowe doznania - uważa.
Śniadanie to ostatnia część oferty, z której skorzystają przed wymeldowaniem - dlaczego więc ich nie rozpieścić? - pyta.