Duński zespół badaczy postanowił odtworzyć nietypowy, tradycyjny przepis na jogurt, który niegdyś był popularny na Bałkanach i w Turcji. Tym razem kluczową rolę w procesie fermentacji odegrały... mrówki. Efekt? Jogurt o wyjątkowym smaku i konsystencji.
W świecie, gdzie coraz częściej szukamy inspiracji w dawnych recepturach, duńscy naukowcy z Duńskiego Uniwersytetu Technicznego sięgnęli po niemal zapomnianą metodę produkcji jogurtu. Zamiast popularnych szczepów bakterii, które dziś dominują w przemyśle mleczarskim, postawili na towarzystwo... mrówek. Jak się okazuje, w lasach Bałkanów i Turcji, gdzie kiedyś ten sposób był powszechny, można spotkać czerwone mrówki leśne, które stanowiły nieodłączny element procesu fermentacji.
Aby zgłębić tajniki tej metody, zespół badawczy odwiedził rodzinną wieś współautorki projektu, antropolożki Sevgi Mutlu Sirakovej w Bułgarii. Tam, w otoczeniu lokalnej społeczności, badacze odtworzyli dawny przepis. Wrzuciliśmy cztery całe mrówki do słoika z ciepłym mlekiem, zgodnie z instrukcjami wujka Sevgi i członków lokalnej społeczności - opowiada główna autorka badania, Veronica Sinotte.
Słoik z mlekiem i mrówkami umieszczono następnie na noc w mrowisku. Już następnego dnia zauważono pierwsze oznaki fermentacji - mleko zaczęło gęstnieć i kwaśnieć.
To był wczesny etap powstawania jogurtu i tak też to smakowało - relacjonuje prof. Sinotte.
Co właściwie dzieje się w mleku, gdy do gry wkraczają mrówki? Naukowcy odkryli, że owady te przenoszą na sobie bakterie kwasu mlekowego i octowego. To właśnie te mikroorganizmy, wspomagane przez kwasy i enzymy obecne w ciele mrówek, inicjują proces fermentacji. Ich działanie powoduje koagulację mleka, czyli jego ścinanie się do formy jogurtu.
Szczególną rolę odgrywa tu kwas mrówkowy - substancja, która stanowi naturalny system obronny mrówek. Zakwasza on mleko, wpływa na jego konsystencję i stwarza środowisko sprzyjające rozwojowi charakterystycznych dla jogurtu mikroorganizmów kwasolubnych.
Enzymy pochodzące zarówno od mrówek, jak i od mikroorganizmów, współpracują ze sobą, rozkładając białka mleka i przekształcając je w jogurt o unikatowej strukturze i smaku.
Naukowcy, którzy mieli okazję spróbować "mrówkowego jogurtu", opisali jego smak jako lekko kwaśny, ziołowy, z wyczuwalnymi nutami tłuszczu pochodzącego od zwierząt wypasanych na trawie. To właśnie bioróżnorodność mikroorganizmów, obecna w tradycyjnych jogurtach, nadaje im bogatszy smak i różnorodną konsystencję.
Współczesne jogurty wytwarza się zazwyczaj tylko z dwóch szczepów bakterii. W tradycyjnych jogurtach występuje znacznie większa bioróżnorodność, zależna od miejsca, gospodarstwa domowego i pory roku. To właśnie ona nadaje im bogatszy smak, różnorodną konsystencję i charakter - tłumaczy Leonie Jahn, autorka publikacji, która ukazała się w piśmie "iScience".
Zespół badawczy postanowił sprawdzić, czy jogurt powstanie również z użyciem mrożonych lub suszonych mrówek. Okazało się jednak, że tylko żywe owady wprowadzają odpowiednią społeczność mikroorganizmów. To oznacza, że tradycyjna metoda, choć skuteczna, wymaga zachowania szczególnej ostrożności.
Badacze podkreślają, że żywe mrówki mogą przenosić pasożyty, a ich mrożenie lub suszenie może sprzyjać rozwojowi szkodliwych bakterii. Dlatego, zanim jogurt z mrówek trafi do szerszego grona konsumentów, konieczne jest opracowanie metod, które zapewnią jego bezpieczeństwo.