Czy tak doskonały przysmak, jak czekolada może być... jeszcze smaczniejszy? Naukowcy z Uniwersytetu w Nottingham przekonują, że tak. Na łamach czasopisma "Nature Microbiology" opisują, jak aromat i głębia smaku czekolady zależą od złożonych procesów, które zaczynają się już na plantacji kakaowca. Dzięki ich najnowszym badaniom, które rzucają nowe światło na to, jak powstaje smak czekolady i jak można go kontrolować, możemy liczyć, że nasz ulubiony przysmak stanie się pokusą jeszcze trudniejszą do odparcia.
Wszystko zaczyna się od ziaren kakaowca. To właśnie one, zanim trafią do fabryk i zamienią się w tabliczki czekolady, muszą przejść przez proces fermentacji. To jeden z najważniejszych etapów, który decyduje o późniejszym aromacie, bogactwie smaków i stopniu goryczki gotowego produktu. Fermentacja to proces naturalny, napędzany przez mikroorganizmy - bakterie i grzyby, które rozkładają związki zawarte w ziarnach, tworząc charakterystyczne nuty smakowe i zapachowe.
Fermentacja to proces, który odbywa się bezpośrednio na plantacjach. Ziarna kakaowca są układane w skrzyniach, stosach lub koszach, a mikroorganizmy z otoczenia zaczynają działać. To one odpowiadają za powstawanie związków chemicznych, które później decydują o smaku i aromacie czekolady - tłumaczy współautor pracy, dr David Gopaulchan z Wydziału Nauk Biologicznych Uniwersytetu w Nottingham.
Problem polega na tym, że ten naturalny proces jest w dużej mierze niekontrolowany. Rolnicy mają niewielki wpływ na to, które mikroorganizmy zdominują fermentację i jak dokładnie przebiegnie cały proces. W efekcie smak i jakość ziaren, a co za tym idzie - czekolady, potrafią się znacząco różnić nie tylko między różnymi plantacjami, ale nawet pomiędzy kolejnymi zbiorami na tej samej farmie.
Naukowcy z Nottingham postanowili przyjrzeć się temu zjawisku z bliska. Współpracując z kolumbijskimi plantatorami, dokładnie analizowali, jakie czynniki mają największy wpływ na smak czekolady. Skupili się na trzech kluczowych elementach: temperaturze ziaren podczas fermentacji, poziomie pH oraz składzie mikrobiologicznym fermentującej masy.
W trakcie badań udało się zidentyfikować konkretne gatunki bakterii i grzybów, które są odpowiedzialne za powstawanie wyjątkowo bogatego i złożonego smaku czekolady. Okazało się, że zarówno czynniki abiotyczne (takie jak temperatura i pH), jak i biotyczne (czyli skład mikrobiologiczny) są silnymi i powtarzalnymi wskaźnikami rozwoju pożądanego smaku.
Te odkrycia pozwoliły naukowcom na stworzenie w laboratorium kontrolowanego procesu fermentacji. Opracowali oni specjalną, zdefiniowaną społeczność mikroorganizmów - starannie dobraną mieszankę bakterii i grzybów - która była w stanie odtworzyć najważniejsze chemiczne i sensoryczne efekty tradycyjnej fermentacji. Co najważniejsze, czekolada wyprodukowana z tak przygotowanych ziaren nie ustępowała smakiem tej powstałej w wyniku naturalnego procesu na plantacji.
Dr Gopaulchan podkreśla, że te odkrycia mogą zrewolucjonizować branżę czekoladową.
Nasze badania pokazują, że producenci czekolady mogą teraz koncentrować się na konkretnych, możliwych do kontroli wskaźnikach, takich jak konkretne wartości pH, temperatura czy skład mikroorganizmów, by przewidywać i osiągać powtarzalne efekty smakowe. To przełom, który pozwala przejść od spontanicznych, niekontrolowanych fermentacji do procesu opartego na naukowych podstawach - przekonuje.
Porównuje to do rewolucji, jaka dokonała się w produkcji piwa czy sera, gdzie wprowadzenie tzw. starterów, czyli wyselekcjonowanych kultur bakterii - pozwoliło na uzyskanie powtarzalnej jakości i otworzyło drzwi do eksperymentów ze smakiem. Teraz podobna zmiana może czekać świat czekolady.
Ta wiedza może sprawić, że w przyszłości doczekamy się czekolady o jeszcze bardziej wyrafinowanym, powtarzalnym smaku. Producenci zyskają narzędzia, które pozwolą im nie tylko utrzymać najwyższą jakość, ale także eksperymentować z nowymi profilami smakowymi. To także szansa dla plantatorów z krajów rozwijających się - standaryzacja procesu fermentacji może podnieść wartość ich plonów i zapewnić lepszą pozycję na światowym rynku.