Czy zwykłe mrożenie chleba może sprawić, że stanie się on lepszy dla naszego zdrowia? Najnowsze badania wskazują, że sposób przechowywania pieczywa może wpływać na to, jak nasz organizm reaguje na spożycie węglowodanów. Sprawdź, jak prosty trik może obniżyć poziom cukru we krwi i czy warto wprowadzić go do codziennej diety.
- Mrożenie i opiekanie chleba może obniżyć wzrost poziomu glukozy we krwi po posiłku.
- Efekt ten wynika z przemian skrobi w pieczywie, która staje się trudniejsza do strawienia.
- Metoda ta nie zastępuje zdrowej diety, ale może być prostym sposobem na niewielką poprawę metabolizmu.
Czy zamrażanie chleba to tylko kulinarny mit, czy może faktycznie wpływać na zdrowie? Badania opublikowane w "European Journal of Clinical Nutrition" rzucają nowe światło na ten temat. W 2008 roku naukowcy P. Burton i H. J. Lightowler przeprowadzili eksperyment, w którym dziesięciu zdrowym osobom podawano chleb w różnych wariantach: świeży, zamrożony i rozmrożony, opiekany oraz opiekany po uprzednim mrożeniu.
Wyniki były jednoznaczne - sposób przechowywania i przygotowania pieczywa miał realny wpływ na poziom cukru we krwi po posiłku. W przypadku domowego chleba mrożenie i rozmrażanie obniżyło dwugodzinny przyrost stężenia glukozy aż o 31 proc., opiekanie świeżego chleba - o 25 proc., a połączenie obu technik - aż o 39 proc. Nawet chleb komercyjny zyskiwał na wartości metabolicznej po opiekaniu, choć samo mrożenie nie dawało już tak wyraźnych efektów.
Dlaczego mrożony chleb zachowuje się inaczej w organizmie? Klucz tkwi w przemianach skrobi. Po upieczeniu skrobia w chlebie ulega żelatynizacji, co sprawia, że staje się łatwo dostępna dla enzymów trawiennych i szybko podnosi poziom glukozy we krwi. Jednak schłodzenie, a zwłaszcza zamrożenie pieczywa, powoduje, że skrobia kurczy się i tworzy tzw. skrobię oporną. Jest ona trudniejsza do rozłożenia przez enzymy, przez co glukoza uwalnia się wolniej.
Proces ten zachodzi znacznie szybciej w zamrażarce niż w lodówce. Co więcej, mrożenie zatrzymuje wodę w pieczywie, dzięki czemu chleb pozostaje świeższy i bardziej miękki niż ten przechowywany w lodówce.
Najlepsze efekty metaboliczne uzyskuje się w przypadku prostego, domowego chleba, przygotowanego z niewielkiej liczby składników. Chleby komercyjne, zawierające emulgatory, enzymy piekarnicze i inne dodatki, mogą reagować inaczej na mrożenie i opiekanie. W badaniu Burtona i Lightowlera różnice w odpowiedzi glikemicznej były mniejsze w przypadku pieczywa sklepowego.
Choć zmiana odpowiedzi glikemicznej po mrożeniu i opiekaniu chleba jest wyraźna, należy pamiętać, że efekt ten dotyczy pojedynczych posiłków i jest krótkotrwały. Brakuje dowodów na to, by regularne stosowanie tej metody miało długofalowy wpływ na masę ciała, apetyt czy ryzyko cukrzycy typu 2. To raczej ciekawostka, która może w niewielkim stopniu poprawić metabolizm, ale nie zastąpi zdrowej, zbilansowanej diety.
Warto jednak wiedzieć, że skrobia oporna, powstająca także w schłodzonych ziemniakach, makaronie czy ryżu, jest ceniona za pozytywny wpływ na florę bakteryjną jelit i może delikatnie poprawiać wrażliwość na insulinę.