Niezwykłe odkrycie na Bulwarach Książęcych
Wszystko zaczęło się od nieoczekiwanego odkrycia na terenie likwidowanego Wojewódzkiego Szpitala im. Józefa Babińskiego. Podczas prac budowlanych na Bulwarach Książęcych natrafiono na rozległe, wielowarstwowe cmentarzysko. Nekropolia, związana z dawną parafią św. Barbary oraz Szpitalem Wszystkich Świętych, była miejscem pochówku mniej zamożnych mieszkańców miasta.
W trakcie prac archeologicznych wydobyto setki ludzkich szkieletów oraz przedmioty codziennego użytku, które pozwoliły zajrzeć w przeszłość i odtworzyć styl życia dawnych Wrocławian. Szczątki trafiły do Pracowni Paleosteologii i Paleohistologii Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu, gdzie poddano je szczegółowym, interdyscyplinarnym badaniom.
Kamień nazębny jak kapsuła czasu
Kluczowym źródłem informacji o diecie okazał się... kamień nazębny. Jak tłumaczy dr Paweł Dąbrowski, powstawaniu kamienia sprzyjała słaba higiena jamy ustnej. Paradoksalnie, brak dbałości o zęby zapewnił współczesnym naukowcom bezcenny materiał do badań. W zmineralizowanej strukturze kamienia przez setki lat przetrwały mikroskopijne pozostałości pożywienia – drobiny skrobi oraz fitolity, czyli „odciski palców” roślin.
Kukurydza i bałtyckie śledzie, czyli menu dawnego Wrocławianina
Analiza kamienia nazębnego ujawniła, że podstawą diety mieszkańców Wrocławia sprzed 200 lat były zboża: pszenica, żyto, proso i jęczmień. Wśród roślin strączkowych dominowały groch i fasola. Co ciekawe, ówczesne odmiany pszenicy nie zawierały glutenu, co odróżnia je od współczesnych.
W jadłospisie nie brakowało także produktów pochodzenia zwierzęcego: wieprzowiny, dziczyzny oraz drobiu. Kury były powszechnie hodowane, dostarczały zarówno mięsa, jak i jaj.
Wyjątkowo interesujące okazały się mikroskopijne ślady kukurydzy – rośliny pochodzącej z Ameryki, która w badanym okresie była jeszcze w Europie produktem nowym.
„Jej obecność pokazuje, że również przeciętni mieszkańcy Wrocławia mieli dostęp do artykułów trafiających do miasta dzięki rozwojowi handlu zamorskiego” – ocenili badacze.
W kamieniu nazębnym odnaleziono także mikroszczątki roślin z rodzin pieprzowatych i psiankowatych. Są one związane z używaniem przypraw i pojawianiem się w kuchni nowych produktów, takich jak ziemniaki. Badacze podkreślają, że dieta dawnych wrocławian była stosunkowo lekka i urozmaicona, co – jak zauważają – można by dziś uznać za model zdrowego żywienia.
Ryby, a zwłaszcza bałtyckie śledzie, stanowiły ważny element menu. Sprowadzano je przede wszystkim ze Szczecina. Mimo że były produktem z importu i mogły uchodzić za rarytas, badania wykazały, że trafiały nie tylko na stoły najzamożniejszych mieszczan.
Paradoks białej mąki: Dlaczego bogaci chorowali częściej?
Stan uzębienia dawnych mieszkańców Wrocławia zdradzał nie tylko ich dietę, ale i ogólny stan zdrowia. Ważnym wskaźnikiem był poziom próchnicy, powiązany ze spożywaniem produktów bogatych w łatwo przyswajalne węglowodany.
U progu industrializacji żywność stopniowo stawała się coraz silniej przetworzona. Wraz z rozwojem technik mielenia i oczyszczania zbóż część mieszkańców mogła pozwolić sobie na pieczywo wypiekane z jaśniejszej, dokładniej oczyszczonej mąki. Była ona droższa i postrzegana jako produkt wyższej jakości. Lecz ze stomatologicznego punktu widzenia niekoniecznie dieta na bazie takiej mąki była korzystniejsza – wyjaśnia dr Paweł Dąbrowski.
Drobno zmielona, rafinowana mąka zawierała mniej otrąb i włókien roślinnych, a produkty z niej wypiekane łatwiej przylegały do zębów, stanowiąc pożywkę dla bakterii odpowiedzialnych za próchnicę. Bogatsi mieszkańcy, sięgający po takie pieczywo, byli bardziej narażeni na próchnicę niż osoby spożywające chleb z mniej oczyszczonej mąki, mielonej w kamiennych żarnach. Ten ostatni mógł zawierać fragmenty otrąb i drobiny mineralne, które sprzyjały mechanicznemu ścieraniu koron zębowych, ograniczając rozwój ubytków.
