Słodko-kwaśny król wigilijnego stołu. Rubinowa zupa z dodatkiem malutkich pierożków nadzianych grzybowym farszem. Zachwycająca głębią aromatu i smaku. W przeszłości to danie podawano nie tylko w wigilię: delektowali się nim goście obiadów czwartkowych, a u książąt Czartoryskich było serwowane… podczas wielkanocnego śniadania. Jaka jest historia barszczu z uszkami? Jakie ma wartości odżywcze? I wreszcie - jak go przyrządzić?

REKLAMA

Barszcz to jedna z ulubionych zup Polaków, a według XIX-wiecznego lwowskiego lekarza Antoniego Bergera - wszystkich Słowian.

Słowianin smutnieje nawet, jeżeli nie ma pod dostatkiem kwaśnych potraw i napojów. Chronią go one od różnych chorób, zapobiegając zepsuciu humorów - pisał w swoim dziele "O wpływie pokarmu na charakter narodowy".

I pewnie coś jest na rzeczy, mimo że jeszcze w XVIII wieku były oznaki, że miłość do tego rodzaju zup wcale nie jest tak wielka. Wskazywać na to mogło krążące określenie "człowiek barszcz", które ani trochę nie było pozytywne - było synonimem ciamajdy, niedorajdy i niedołęgi. Z czasem jednak - pewnie też dzięki eksperymentom kulinarnym, które podrasowały smak barszczu - to ambiwalentne uczucie dojrzało: odpowiednio doceniony barszcz zajął należne mu w polskiej kuchni miejsce. Ładnie o tym napisał XIX-wieczny historyk Cezary Biernacki: Barszcz był i jest najpospolitszą, a w miarę dodanych przypraw najcelniejszą, prawdziwie polską, z wielkim smakiem, ba, i respektem przyjmowaną zupą.

Co stanowiło bazę barszczu?

Barszcz to zupa znana w Europie środkowej i wschodniej od średniowiecza, a jego nazwa pochodzi od rośliny, która kiedyś stanowiła podstawę dla wywaru i odpowiadała za jego kwaśny smak: Heracleum sphondylium, czyli barszczu zwyczajnego.

Z czasem - na szerszą skalę około XVII wieku - barszczem zaczęto określać każdą kwaśną zupę, a jej bazę, w zależności od fantazji kucharza, stanowiły na przykład: szczaw, kiszona kapusta czy zakwas żytni (tak powstał żur). W dawnych przepisach można znaleźć też receptury na barszcz królewski - czyli zupę rybną na zakwasie żytnim., a także bulion zagęszczany żółtkami, zakwaszany sokiem z cytryny czy żur... ze śledziem (takie dania serwował kuchmistrz rodziny Lubomirskich Stanisław Czerniecki).

Powyższe dania nie zrobiły jednak tak wielkiej kariery jak barszcz, który zaczęto podawać w kolejnym stuleciu. Wówczas podstawą zupy stały się kiszone buraki ćwikłowe (choć w literaturze wzmianka o czerwonym barszczu pojawiła się po raz pierwszy wcześniej, już w 1576 roku - u Mikołaja Reja w "Żywocie człowieka poczciwego").

Źródła historyczne potwierdzają, że w latach 70. XVIII w. słodko-kwaśny barszcz czerwony był jednym z dań serwowanych podczas organizowanych przez Stanisława Augusta Poniatowskiego "obiadów czwartkowych". Królewski, najlepiej zarabiający w Rzeczypospolitej kuchmistrz - Paul Tremo - podawał rubinową zupę właśnie z grzybowymi uszkami. Niekiedy barszcz czerwony podawano z kaszą i grzybami, a ten niepostny - na przykład z wołowym szpikiem. Z czasem stał się zupą dobrą na każdą okazję. Bywało, że jadano go na śniadanie (także wielkanocne, co odnotował Juliusz Słowacki goszczący w 1832 roku u książąt Czartoryskich).

Kiedy barszcz czerwony zagościł na wigilijnym stole?

Barszcz czerwony długo nie był uznawany za potrawę, którą jada sią podczas kolacji wigilijnej - wspomniany Paul Tremo serwował raczej zupę migdałową. Czerwoną zupę podawano natomiast w wigilię Bożego Narodzenia, ale jako jedyny posiłek w południe.

Ale już w XIX wieku wigilijna wieczerza nie mogła obyć się bez barszczu z uszkami - tak wynika m.in. z ówczesnych książek kucharskich - m.in autorstwa Lucyny Ćwierciakiewiczowny, Marii Ochorowicz-Monatowej czy Marii Gruszeckiej.

Dziś z pewnością barszcz czerwony wiedzie prym na polskim wigilijnym stole - choć w niektórych regionach kraju jest zastępowany np. zupą grzybową.

Zdrowotne właściwości barszczu

Poza smakowymi, barszcz czerwony ma również walory zdrowotne. Już w XIX wieku uważano, że "czysty barszcz niesolony" szybciej zbije gorączkę. Zupa była polecana na ból gardła i... kaca. Wierzono, że oczyszcza krew, ma zbawienny wpływ na stan cery i przywraca apetyt.

Dziś wiemy na pewno, że barszcz czerwony to bardzo zdrowa zupa - jedno z najbardziej dietetycznych dań na wigilijnym stole, bogate w składniki odżywcze. Przede wszystkim ze względu na główny składnik, czyli buraki. Te są bogatym źródłem kwasu foliowego, witaminy C czy witamin z grupy B. Dodatkowo zawarte w burakach barwniki należą do bardzo silnych przeciwutleniaczy - te czterokrotnie zwiększają przyswajanie tlenu przez komórki, wspomagając układ krwionośny.

Barszcz jest też świetnym źródłem naturalnego barwnika odpowiadającego za czerwony kolor zupy - betainy. To przeciwutleniacz, który skutecznie walczący z wolnymi rodnikami przyczyniającymi się do rozwoju komórek nowotworowych.

Komu barszcz może zaszkodzić?

Są jednak pechowcy, którzy powinni zrezygnować ze spożywania barszczu czerwonego. To wszystkie osoby, które cierpią na insulinooporność oraz cukrzycę typu 2 - powodem jest wysoki indeks glikemiczny potrawy.

Barszczu nie poleca się także osobom, które cierpią na reumatyzm, dnę moczanową i kamicę nerkową. Powodem są występujące w burakach szczawiny - czyli związek chemiczny, który obniża wchłanianie witaminy D oraz zwiększa wydzielanie wapnia, co przyczynia się do zaostrzeniem tych chorób.

Idealny barszcz na zakwasie buraczanym

Tym, którzy nie mają żadnych zdrowotnych przeciwskazań - proponujemy przepis. Wigilijny barszcz oczywiście nie jest robiony na mięsnym wywarze. To zupa postna, przygotowywana na bazie samych warzyw, z dodatkiem zakwasu buraczanego i przypraw. Jak go przygotować?

Sekret tkwi przede wszystkim w esencjonalnym zakwasie. Dziś, na kilka dni przed wigilią, jest idealny dzień, by go przygotować.

Składniki na zakwas: 1 kg buraków, skórka chleba razowego, łyżeczka kminku, liść laurowy, 1 litr przegotowanej wody, cztery ząbki czosnku, pół łyżki cukru, łyżeczka soli, 4 łyżki soku z cytryny.

Przygotowanie zakwasu: Zagotowujemy wodę z łyżeczką cukru. Obieramy buraki i kroimy w cienkie plasterki. Siekamy obrane ząbki czosnku.

W słoiku układamy buraki. Dodajemy przyprawy: sól, czosnek, łyżeczkę kminku, liść laurowy, skrapiamy sokiem z cytryny. Na wierzch wrzucamy skórkę chleba, co znacznie przyspieszy proces kiszenia. Zalewamy przegotowaną, ale letnią wodą. Przykrywamy ściereczką/gazą i odkładamy w ciepłe miejsce na 4-5 dni. Po tym czasie usuwamy pianę z powierzchni oraz chleb i przecedzamy zakwas przez gazę. Zlewamy do czystego słoja/butelki, szczelnie zamykamy i przechowujemy w lodówce. Zakwas będzie najbardziej aromatyczny po 2 tygodniach. To na jego bazie przygotowujemy barszcz.

Składniki na barszcz czerwony: ok. 1 kg buraków, suszone grzyby (około 100 g), włoszczyzna (bez kapusty), ziele angielskie, liść laurowy, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz i przygotowany zakwas.

Przygotowanie: Grzyby namaczamy na noc, gotujemy i odcedzamy. Wywar zostawiamy do zupy. Dodatkowo przygotowujemy wywar warzywny - z włoszczyzny i buraków. Dodajemy do niego przyprawy i gotujemy przez 20-30 minut. Przecedzamy przez sito i mieszamy z wywarem grzybowym. Następnie dodajemy kwas buraczany (proporcje: około ¼ kwasy, reszta wywaru). Barszcz podgrzewamy na małym ogniu, ale uwaga! - nie można go zagotować, bo straci kolor. Możemy jeszcze doprawić solą i pieprzem. Podajemy z uszkami lub krokietami.

Składniki na uszka: 0,5 kg mąki pszennej (najlepiej typu 450-500), woda, pół łyżeczki soli

Składniki na farsz: 40 g suszonych grzybów, 1 cebula, 1 szklanka wody, 3 łyżki oleju, sól i pieprz

Przygotowanie ciasta: Mąkę przesiewamy do miski przez sito, dodajemy sól. Stopniowo dolewamy wodę i ugniatamy, aż ciasto będzie miało odpowiednią konsystencję.

Przygotowanie farszu: Grzyby zalewamy wodą i gotujemy pod przykryciem (na małym ogniu, około 40 minut). gotować na bardzo małym ogniu. Siekamy cebulę i podsmażamy kilka minut na rozgrzanym oleju. Cebula ma się lekko zarumienić. Ugotowane grzyby dodajemy do cebuli, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Farsz szatkujemy i studzimy.

Przygotowanie uszek: Ciasto rozwałkowujemy, małą szklanką wycinamy kółka, na środek nakładamy 1/3 łyżeczki farszu. Zlepiamy, posypujemy mąką. Gotujemy na małym ogniu w osolonej wodzie około 2 minut.