Lodówka wrogiem twojego pomidora

Wtorek, 1 grudnia 2015 (11:45)

Narzekania na nowe metody uprawy pomidorów, że nie zapewniają nam warzyw o bogatym aromacie, nie muszą być do końca uzasadnione. Wszystko wskazuje na to, że także nasze codzienne praktyki kuchenne sprawiają, że pomidory nie pachną i nie smakują "jak dawniej". Przekonują o tym na łamach czasopisma "HortScience" naukowcy z U.S. Horticultural Research Laboratory. Wyniki ich badań wskazują, że pomidorom szkodzi zarówno oparzanie gorącą wodą, jak i przechowywanie w lodówce. To ostatenie zresztą bardziej.

Aromat, towarzyszący uwalnianiu się skomplikowanego bukietu lotnych substancji ma kluczowe znaczenie dla oceny przez konsumentów jakości świeżych warzyw i owoców. Dotychczasowe badania pokazały już, że w ciągu minionych 50 lat aromat pomidorów się zmniejszył i konsumenci coraz częściej się na to skarżą. Potwierdzono już, że mogą się do tego przyczyniać nowe metody uprawy, techniki opóźniające lub przyspieszające dojrzewanie, wreszcie czas zbioru i metody przechowywania. Wygląda jednak na to, że to nie wszystko.

W poprzednich publikacjach zwracaliśmy uwagę na to, że stosowanie gorącej wody, czy salicylanu metylu podczas przemysłowego przygotowania pomidorów do przechowywania może opóźnić utratę substancji aromatycznych - mówi kierujący badaniami dr Jinhe Bai. W najnowszej pracy koncentrujemy się na tym, jakie znaczenie ma sposób przechowywania i przygotowania pomidorów już u nas w domu. Chcemy w ten sposób zwrócić uwagę konsumentów na to, jak na jakość i zapach pomidorów wpływają nasze indywidualne kuchenne zwyczaje - dodaje.

Naukowcy badali dojrzałe pomidory podzielone na trzy grupy, przetrzymywane w temperaturze 5°C przez 4 dni, przetrzymywane w temperaturze 20°C przez 4 dni i zanurzane w gorącej wodzie o temperaturze 50°C na pięć minut, wreszcie takie, które bez dodatkowych zabiegów pozostawały w temperaturze 20°C przez cztery dni.

Analiza substancji lotnych wykonana z pomocą metody chromatografii gazowej pokazała, że zarówno pomidory przechowywane w lodówce, jak i te, które oparzano wydzielały potem mniej substancji aromatycznych, niż te zostawione przez kilka dni w temperaturze pokojowej. Okazuje się przy tym, że w przypadku chłodzonych pomidorów utrata aromatu jest największa. W naszym domu to lodówka okazuje się dla pomidorów wrogiem numer jeden.

Artykuł pochodzi z kategorii: Nauka

Grzegorz Jasiński