Coraz więcej z nas przywiązuje wagę do prawidłowej diety i zdrowego stylu życia. Powoduje to wzrost popytu na żywność wykazującą korzystne działanie na nasz organizm. Obecnie popularna stała się żywność funkcjonalna, która poza wartością odżywczą zawiera dodatkowe substancje o właściwościach prozdrowotnych, dzięki którym może m.in. wspomagać odporność, poprawiać trawienie czy obniżać poziom złego cholesterolu.

Żywność funkcjonalna

Żywność funkcjonalna wykazuje korzystny i udokumentowany wpływ na stan zdrowia człowieka ponad ten, który wynika z obecności w niej składników odżywczych uznawanych za niezbędne. Jej regularna konsumpcja może przyczynić się do uzyskania określonych efektów zdrowotnych.

- Mianem żywności funkcjonalnej określa się żywność zawierającą jeden lub kilka składników niebędących składnikami odżywczymi, których działanie wywołuje pozytywny wpływ w odniesieniu do określonych funkcji organizmu człowieka - wyjaśnia dr inż. Alicja Ponder z Katedry Żywności Funkcjonalnej i Ekologicznej Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie - Mogą to być produkty spożywcze lub napoje. Ze względu na przeznaczenie, żywność funkcjonalną dzieli się m.in. na żywność zmniejszającą ryzyko rozwoju chorób układu krążenia, nowotworów czy osteoporozy, przeznaczoną dla osób obciążonych stresem, dla osób w podeszłym wieku, dietetyczną dla osób z zaburzeniami metabolizmu i trawienia, dla sportowców, dla kobiet w ciąży i karmiących, dla niemowląt, dla młodzieży w fazie intensywnego wzrostu, wpływającą na nastrój i wydolność psychofizyczną. Korzystne działanie prozdrowotne tej żywności musi być udokumentowane odpowiednimi badaniami klinicznymi.

Jako bioaktywne składniki żywności, których korzystne właściwości zdrowotne zostały rozpoznane, uznaje się:

  • błonnik pokarmowy
  • oligosacharydy
  • poliole - alkohole wielowodorotlenowe
  • aminokwasy, peptydy i białka
  • wielonienasycone kwasy tłuszczowe
  • witaminy
  • składniki mineralne
  • cholina i lecytyna
  • bakterie fermentacji mlekowej
  • substancje fitochemiczne

W Polsce uprawia się wiele roślin o cennych właściwościach prozdrowotnych, które stosuje się w celu profilaktyki i leczenia niektórych chorób przewlekłych. Zasadne wydaje się więc stosowanie ich jako składników żywności funkcjonalnej. Poniżej przedstawiamy opis popularnych i często uprawianych w naszym klimacie roślin, które charakteryzują się niezwykle dużym potencjałem do wykorzystania jako składnik funkcjonalnych produktów żywnościowych.

Aronia - czarne złoto

Wśród owoców jagodowych na szczególną uwagę zasługuje aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa), która charakteryzuje się wyjątkowo wysoką, w porównaniu do innych surowców roślinnych, zawartością ciemnych naturalnych barwników roślinnych - polifenoli, w szczególności antocyjanów, które odpowiadają za jej prawie czarną barwę. Dodatkowo, związki te wykazują silne właściwości przeciwutleniające, czyli neutralizujące negatywne działanie wolnych rodników. Udowodniono, że rozwój tzw. chorób cywilizacyjnych związany jest ze stresem oksydacyjnym, wywołanym właśnie przez nadmiar wolnych rodników w organizmie, dlatego surowce o tak wysokiej zawartości przeciwutleniaczy powinny być wykorzystywane do produkcji żywności funkcjonalnej. Aronia obejmuje trzy gatunki: aronię czarnoowocową, aronię czerwoną oraz aronię śliwolistną. Według badań naukowych najbogatszym źródłem związków polifenolowych są owoce aronii czarnoowocowej.

Ponadto, aronia może być postrzegana, jako "proekologiczny" gatunek, ponieważ dzięki wysokiej tolerancji na choroby i szkodniki nie wymaga użycia syntetycznych pestycydów.

W jej owocach zawarte są zarówno naturalne barwniki, jak i witaminy (C, B2, B6, E, P, PP) oraz składniki mineralne (molibden, mangan, miedź, bor, jod, kobalt). Na szczególną uwagę zasługuje molibden, który należy do pierwiastków śladowych, ale ma duże znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, a jego niedobór może prowadzić do zaburzeń wchłaniania innych pierwiastków (np. żelaza).

Maliny zamiast aspiryny

Owoce malin są bogatym źródłem flawonoidów, kwasów fenolowych i witaminy C o silnych właściwościach przeciwutleniających i przeciwzapalnych w diecie człowieka. Związki te neutralizują wolne rodniki, przez co zapobiegają występowaniu wielu poważnych schorzeń w tym m.in. miażdżycy, nowotworom czy chorobom neurodegeneracyjnym (Parkinson, Alzheimer). Właściwości odżywcze mają nie tylko owoce, ale także liście malin. Badania dowodzą, że zawartość związków biologicznie czynnych w owocach i liściach kształtuje się na podobnym poziomie. Liście również zawierają duże ilości związków polifenolowych i mogą służyć jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy do zastosowań medycznych i farmakologicznych. Bogate są w kwasy fenolowe należące do grupy polifenoli, takie jak: kwas chlorogenowy, galusowy, ferulowy, kawowy, elagowy i salicylowy. Szczególnie ważne są te dwa ostatnie związki, które wspomagają organizm w walce z chorobami sercowo-naczyniowymi, stanami zapalnymi, przeziębieniami, a nawet nowotworami. Nie wszyscy wiedzą, że popularna aspiryna jest syntetyczną pochodną występującego w roślinach kwasu salicylowego, a więc zamiast po apteczną wersję, można sięgnąć po tę naturalną z naparu z liści malin.

Granat - bomba witaminowa

Owoce granatu wykazują wiele korzystnych właściwości m.in. regulują gospodarkę węglowodanową i lipidową, działają antybakteryjnie oraz przeciwnowotworowo. Owoce te są zasobne przede wszystkim w witaminy C i E, kwas pantotenowy, a także składniki mineralne - potas, magnez i fosfor. Granat wśród owoców jest jednym z najlepszych źródeł naturalnych czerwonych barwników - antocyjanów, które wykazują działanie zapobiegające występowaniu chorób układu krwionośnego, cukrzycy i nowotworów. Związki te są także silnymi przeciwutleniaczami, a więc skutecznie zwalczają wolne rodniki tlenowe. W prawidłowo funkcjonującym organizmie wolne rodniki tlenowe są wydzielane w bezpiecznych ilościach, jednak gdy zaczynają być one produkowane w nadmiarze, dochodzi do powstawania stresu oksydacyjnego. Stres oksydacyjny to zachwianie równowagi w organizmie pomiędzy wydzielaniem wolnych rodników tlenowych a zwalczającymi je przeciwutleniaczami. Organizm człowieka nie wytwarza sam antyoksydantów, dlatego też ważne jest, abyśmy dostarczali mu je wraz ze spożywaną żywnością.

Czerwone zabarwienie owoców granatu zależy od zawartości i rodzaju antocyjanów w nich obecnych. Im więcej antocyjanów, tym owoce są ciemniejsze i bardziej czerwone oraz będą wykazywały silniejsze działanie antyoksydacyjne.

Owoce te można spożywać w postaci świeżej; bardzo popularny jest sok z granatu. Dowiedziono, że sok granatu poddany żywej fermentacji ma nawet 75-krotnie wyższą zawartość związków przeciwutleniających niż sok świeżo wyciśnięty. Główne działania prozdrowotne soku z granatu to: naturalizowanie nadmiaru wolnych rodników, leczenie i profilaktyka chorób układu krążenia, cukrzycy, ochrona układu nerwowego (zapobieganie występowania choroby Alzheimera), zapobieganie rozwojowi nowotworów m.in. prostaty, piersi, jelit i płuc, a także opóźnianie procesu starzenia się.

Dzika róża - naturalna witamina C

Rodzina różowatych obejmuje liczne gatunki krzewów zarówno dziko rosnących, jak i uprawnych. Dzika róża (Rosa canina) stanowi bogate źródło wielu cennych związków. Jedną z najbardziej wartościowych odmian róży jest polska odmiana uprawna ‘Konstancin’, która charakteryzuje się wysoką zawartością witaminy C. Dowiedziono naukowo, że jest ona znacznie lepiej przyswajalna przez organizm ludzki i bardziej aktywna w porównaniu z syntetyczną witaminą C.

Przetwory z róży wykazują wysoką, potwierdzoną w badaniach naukowych wartość odżywczą i prozdrowotną, która jest wynikiem obecności licznych składników bioaktywnych. W przetwórstwie wykorzystywane są zarówno owoce, jak i płatki róż. Oprócz wspomnianej witaminy C obfitują one w karotenoidy (m.in. beta-karoten, likopen, ksantofile) i flawonoidy. Związki te pełnią w organizmie wiele ważnych funkcji, m.in. beta-karoten stanowi prowitaminę A, likopen zapobiega występowaniu nowotworu prostaty, ksantofile działają korzystnie na wzrok, a flawonoidy wykazują działanie antyutleniające, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i detoksykujące. W owocach stwierdzono również zawartość witaminy E i K oraz B1, B2 i B3, B6, olejków eterycznych oraz pektyn, które zapobiegają gwałtownym skokom glukozy we krwi, co w konsekwencji zmniejsza ryzyko występowania insulinooporności i cukrzycy. Z kolei witaminy z grupy B odgrywają kluczową rolę w metabolizmie węglowodanów i prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego. Owoce róży zawierają także kwasy organiczne (jabłkowy i cytrynowy), które odpowiadają za ich charakterystyczny kwaśny smak. Są także źródłem składników mineralnych, zarówno makroelementów (P, K, Ca, Mg), jak i mikroelementów (Fe, Cu, Mn, Zn).  

Rokitnik - złoto z Syberii

Rokitnik zwyczajny to ciernisty krzew z rodziny oliwnikowatych. Do Polski został sprowadzone przez polskich zesłańców z Syberii pod koniec XIX wieku. Owoce, liście i pędy krzewu rokitnika ze względu na swoje cenne właściwości znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym i kosmetycznym. Rokitnik posiada również liczne właściwości prozdrowotne. Najstarsze wzmianki o jego działaniu terapeutycznym pochodzą z traktatu medycyny tybetańskiej, gdzie zalecano jego stosowanie w celu łagodzenia kaszlu, poprawy krążenia krwi, zatrzymania biegunki i usuwania skrzepów krwi.

Rokitnik jest bogatym źródłem makro- i mikroskładników, między innymi: potasu, magnezu, wapnia i żelaza. Charakteryzuje się także wysoką zawartością witamin w szczególności witaminy C. Dowiedziono, że owoce rokitnika przewyższają zawartością witaminy C większość owoców roślin jagodowych. Ponadto stwierdzono, że kwas askorbinowy zawarty w owocach rokitnika posiada większą efektywność prozdrowotną w porównaniu z działaniem syntetycznej witaminy C. Wśród bioaktywnych substancji zawartych w rokitniku można wyróżnić równie związki polifenolowe i karotenoidy, które nadają jego owocom charakterystyczną pomarańczową barwę.

Aromatyczny czarny bez

Czarny bez należy do rodziny przewiertniowatych. Surowiec z bzu czarnego wykorzystywany w przemyśle spożywczym stanowią rozkwitające kwiatostany, które następnie poddaje się procesom suszenia i ocierania przez sita w celu otrzymania czystego kwiatu. Cennym materiałem są także owoce bzu czarnego. Nieco mniej popularnym surowcem są liście, które także są wykorzystywane w lecznictwie, np. w postaci naparów o działaniu wzmacniającym odporność. Owoce są bogatym źródłem pektyn oraz związków bioaktywnych o charakterze antyoksydacyjnym. Z kolei kwiaty zawierają olejki eteryczne nadające specyficzny dla tej rośliny przyjemny aromat oraz wykazujące działanie przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwgrzybiczne. Czarny bez często jest stosowany jako naturalny środek na przeziębienie. Jego kwiaty i owoce mają działanie napotne, dzięki czemu obniżają temperaturę ciała. Dodatkowo wykazują działanie przeciwzapalne i przeciwbólowe. W celu leczenia przeziębienia można wykorzystać zarówno sok z owoców, jak i napar z kwiatów i liści czarnego bzu, które wzmacniają błony śluzowe dróg oddechowych, przez co ułatwiają wykrztuszanie i pomagają pozbyć się kataru.

- Żywność funkcjonalna słusznie zyskuje coraz większą popularność. Przyczynia się do tego wzrost świadomości konsumentów, co do związku pomiędzy zdrowiem a prawidłowym żywieniem. Z uwagi na swoje właściwości oraz wielokierunkowy mechanizm działania, włączenie na stałe do diety przedstawionych surowców może być skuteczną alternatywą dla przyjmowania syntetycznych leków i suplementów - podsumowuje dr inż. Alicja Ponder.

 

Bibliografia:

  1. Blaszczak, A., & Grzeskiewicz, W. (2014). Żywność funkcjonalna-szansa czy zagrożenie dla zdrowia?. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 20(2).
  2. Białek, M., Rutkowska, J., & Hallmann, E. (2012). Aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa) jako potencjalny składnik żywności funkcjonalnej. Żywność Nauka Technologia Jakość, 6(85), 21-30.
  3. Sikora, J., Markowicz, M., & Mikiciuk-Olasik, E. (2009). Rola i właściwości lecznicze aronii czarnoowocowej w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Bromat. Chem. Toksykol, 42(1), 10-17.
  4. Grochowicz, J., Dominik, P., & Fabisiak, A. (2017). Możliwości wykorzystania żywności naturalnej jako efekt ogólnoświatowego trendu w zakresie zapotrzebowania na żywność prozdrowotną. Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula, (54 (3) Turystyka III), 223-240.
  5. Cendrowski, A., Kalisz, S., & Mitek, M. (2012). Właściwości i zastosowanie owoców róży w przetwórstwie spożywczym. Żywność Nauka Technologia Jakość, 19(4).
  6. Kulczyński, B., & Gramza-Michałowska, A. (2015). Granat-tropikalny owoc bogaty w związki bioaktywne o właściwościach prozdrowotnych. Nauka Przyroda Technologie, 9(3), 41.
  7. Karczmarczuk, R. (2012). Granat-owoc mało nam znany. Wszechświat, 113(10-12).
  8. Dżugan, M., Kisała, J., & Wesołowska, M. (2016). Zawartość składników bioaktywnych w soku z owoców granatu (punica granatum) w zależności od metody wytwarzania. Rola procesów technologicznych w kształtowaniu jakości żywności, 143.