Kulinarna Lista Przebojów RMF FM i RMF24: Mnogość smaków pogranicza

Sobota, 21 lipca 2012 (09:57)

Podlasie to teren, gdzie mieszają się wpływy kuchni polskiej, litewskiej, niemieckiej, ale również tatarskiej. Region ten słynie z potraw, dla których warto zboczyć z wakacyjnej trasy, by wśród pól i lasów odkryć smaki, jakich nigdzie indziej nie ma.

Unijnych certyfikatów, potwierdzających oryginalność produktów, jak na razie doczekały się pierekaczewnik - tradycyjna potrawa mieszkających na Podlasiu Tatarów - oraz wielokwiatowy miód sejneński, który jest jednocześnie tradycyjnym produktem zgłoszonym przez Litwę. Na zatwierdzenie certyfikatów czekają jeszcze twaróg hajnowski oraz ser koryciński.

Podczas wizyty na Podlasiu grzechem byłoby nie spróbować także tradycyjnych kartaczy, potrawy ciężkostrawnej, ale bardzo pożywnej, czy litewskiego chłodnika. Na deser - oczywiście słodki sękacz, a jeśli szukamy potrawy, która naprawdę nami wstrząśnie - nic nie zastąpi mocnego podlaskiego samogonu, do dziś pędzonego w nielegalnych bimbrowniach ukrytych w lasach województwa podlaskiego. Do niego zaś idealny będzie kiszony ogórek z Kruszewa - jego oryginalność bierze się ze sposobu przechowywania. Jest on bowiem ładowany do dębowych beczek, które następnie "leżakują" w rzece Narew.

Produkty tradycyjne:

Pierekaczewnik: Tradycyjna potrawa Tatarów mieszkających na Podlasiu. Obecnie najłatwiej spotkać ich w Kruszynianach, gdzie znajduje się słynny drewniany meczet oraz nie mniej słynna karczma, prowadzona przez Tatarkę Dżanettę Bogdanowicz. Pierekaczewnik jest pierogiem makaronowym. Składa się z wielu, bardzo cienkich warstw ciasta, przekładanych farszem (baraniną, wołowiną, serem lub masą jabłkową). Ciasto zwijane jest w rulon, łączony na brzegach na kształt litery "O". Podaje się go na ciepło, dzięki czemu poszczególne warstwy rozdzielają się i staja się lekko chrupiące. Wyjątkowo pracochłonna receptura sprawia, że występuje niezmiernie rzadko.

Kartacze: Są jednym z najbardziej popularnych produktów tradycyjnych w województwie podlaskim, będąc także sztandarowym produktem tradycyjnym kuchni litewskiej. Kartacz formowany jest z masy ziemniaczanej, wokół nadzienia z mielonego mięsa. Niekiedy są one faszerowane nie tylko mięsem, lecz też kiszoną kapustą lub grzybami. Niektóre gospodynie nadziewają kartacze również makiem lub serem. Podawany jest na gorąco, polany tłuszczem i skwarkami oraz smażoną cebulą. Gotowy kartacz jest wielkości pięści. Ciasto kartacza ma kolor szary, jasny lub ciemny, zależnie od wieku ziemniaków. Pomimo, że danie to uznaje się za ciężkostrawne, to jednak cieszy się ono nieustającym zainteresowaniem wszystkich odwiedzających Suwalszczyznę i Podlasie.

Ser koryciński: Tajemnica produkcji żółtego sera z krowiego mleka polegała na zastosowaniu odpowiedniego enzymu, który powodowałby ścięcie świeżego mleka. Enzym ten produkowano jako proszek ze startych, wcześniej wysuszonych cielęcych żołądków. Świeże mleko podgrzewano, przyprawiano do smaku (głównie solą) i dodatkowo szczyptą proszku. Następowało szybkie ścięcie mleka i wydzielenie się serwatki. Po dokładnym wyciśnięciu formowano ser w charakterystyczny, kulisty, lekko spłaszczony kształt i układano w specjalnych drewnianych formach, nacierając go wcześniej dookoła solą. W formach przenoszono ser do kamiennej piwnicy i układano wśród pospółki z wymłóconej cepem żytniej słomy. Tam leżakował przez wiele tygodni obrastając pleśnią. Ser koryciński stanowił lokalny przysmak, który przez stulecia znalazł sobie uznanie w innych regionach kraju. W latach 50-tych i 60-tych XX wieku funkcjonowały w Korycinie dwa punkty skupu, skąd produkt ładowany do ciężarówek, trafiał głównie na Śląsk. Wybudowanie w latach 70-tych dużych zakładów mleczarskich w Mońkach i Sokółce było przyczyną całkowitego prawie zaniku produkcji sera ,,swojskiego". Dziś umiejętność produkcji takiego sera zachowały jeszcze niektóre gospodynie z okolic Korycina. Wytwarzają go tradycyjną technologią, jedynie proszek z cielęcych żołądków zastąpiony został podpuszczką stosowaną w mleczarstwie.

Twaróg hajnowski: Od czasów rozwoju rolnictwa na terenie dzisiejszych rejonów Białowieskiego Parku Narodowego, twaróg oraz inne przetwory mleczne stanowią ważny element żywienia mieszkańców. Twaróg hajnowski produkowany jest w sposób, który jest co prawda powszechny również w innych częściach Polski, jednakże swą specyfikę zawdzięcza jakości wykorzystywanego do produkcji mleka. Ziemia hajnowska zachowała swój naturalny charakter, co z jednej strony wynika ze stosowanych na tym obszarze form ochrony, z drugiej zaś z powodu braku rozwiniętego przemysłu. Zachowała się tu wielofunkcyjna struktura gospodarowania, dlatego też zdecydowana większość krów na tym terenie wypasana jest zgodnie z wielopokoleniową tradycją, a zwierzęta mają dostęp do naturalnych pastwisk, pozostając na nich od wczesnej wiosny do późnej jesieni. Nic więc dziwnego, że mleko użyte do wytwarzania twarogu hajnowskiego wpływa na jego jakość i smak.

Ogórek kruszewski: Uprawa ogórków w Kruszewie i okolicach to tradycja wielopokoleniowa. Legenda głosi, że już Napoleon zachwycał się nimi, maszerując ze swoimi wojskami na Moskwę. Jak żartują mieszkańcy, zabrał ze sobą tylko jedną beczkę - i dlatego przegrał. Do przechowywania ogórków używano wyłącznie beczek drewnianych, które wcześniej moczono około 4 dni w rzece, aby dokładnie uszczelnić. Po umyciu beczki napełniano ogórkami, zalewano solanką i nakrywano wiekiem drewnianym od góry. Tak przygotowane beczki z ogórkami wywożono wozami konnymi i zatapiano w tzw. "sadzawkach" w rzece Narew. Ogórki w taki sposób przechowywano aż do sprzedaży. Tradycja uprawy i kiszenia ogórka przetrwała do dzisiaj, a metoda produkcji przechodzi z ojca na syna.

Sękacz sejneński: W polskich przepisach kulinarnych "baumkuchen" został odnotowany na przełomie XIX i XX wieku. Na pochodzenia tego ciasta wskazuje ścieżka językowa i jego niemiecki (pruski) źródłosłów. Niemieccy badacze sztuki kulinarnej odnotowali wzmiankę o "baumkuchenie" w 1682 roku. Ciasto to było znane w Berlinie. Najstarszy przepis na wykonanie "baumkuchena" spisany w języku polskim pochodzi z książki Wincentyny Zawadzkiej "Kucharka litewska" (pierwsze wydanie ukazało się w 1856 roku w Wilnie). Najprawdopodobniej ciasto to trafiło w okolice Sejn na początku XX wieku, a z czasem stało się powszechnie znane. Mieszkańcy regionu Sejneńszczyzny zaadaptowali niemiecką (pruską) recepturę - starsi mieszkańcy do dziś mówiąc o sękaczu, używają nazwy bankuchen (jest to spolszczona nazwa niemieckiego Baumkuchen). Zmianę nazwy, czy raczej zastąpienia spolszczonego słowa "baumkuchen" (ciasto drzewne) na "sękacz", należy wiązać z określeniem stosowanym przez turystów w połowie lat 70. ubiegłego wieku.

Miód wielokwiatowy sejneński: Historia pszczelarstwa na Ziemiach Sejneńskich sięga czasów, kiedy tereny te zamieszkiwały plemiona Jaćwingów. Tradycje pochodzenia miodu i jego znaczenie jako produktu odżywczego, smakowego, a nawet leczniczego, znane są od wieków. Bartnictwem trudniła się ludność leśnych i puszczańskich osad, które pojawiły się w końcu średniowiecza na obszarach obecnej Ziemi Sejneńskiej. Pierwsze zapiski o organizacji pszczelarskiej z regionu Sejn, według Encyklopedii Pszczelarskiej, pojawiają się już w XIX wieku.

Samogon: Województwo podlaskie jest krainą lasów i jezior, lecz swej sławy wcale nie zawdzięcza licznym parkom narodowym i krajobrazowym. Region posiadł bez wątpienia swoistą reputację dzięki mnogości wytwarzanego lokalnie mocnego samogonu, o ponad 50-procentowej zawartości alkoholu. To nielegalne, ale i teraz zdarza się, że policja odnajduje ukryte w lasach, profesjonalnie skonstruowane bimbrownie. Jedną z nich, zarekwirowaną przez policjantów, można podziwiać w skansenie w Wasilkowie. Tradycja ta ma mocne zakorzenienie. Np. w "Gazecie Białostockiej" z 1958 r. czytamy o szerzącej się pladze bimbrownictwa: "Województwo nasze zaczyna nabierać niechlubnej sławy "mekki" bimbrarzy. Niestety sława ta jest w pełni uzasadniona".

To tylko wybrane potrawy z Podlasia - lista tradycyjnych produktów z tej części Polski, prowadzona przez Ministerstwo Rolnictwa, liczy 45 pozycji.

Artykuł pochodzi z kategorii: Polska

Andrzej Piedziewicz