Więcej niż herbata. Dlaczego świat oszalał na punkcie matchy?
Matcha to wyjątkowy rodzaj sproszkowanej zielonej herbaty, która od wieków stanowi nieodłączny element japońskiej kultury. Jej przygotowanie bazuje na najwyższej jakości liściach odmiany tencha – to właśnie z nich, po odpowiedniej obróbce, powstaje charakterystyczny, jaskrawozielony proszek. W przeciwieństwie do tradycyjnych herbat, gdzie napar oddziela się od liści, w przypadku matchy spożywany jest cały, zmielony liść. Dzięki temu do organizmu trafia znacznie więcej cennych substancji, takich jak aminokwasy i katechiny, które znane są z właściwości antyoksydacyjnych.
Matcha ceniona jest nie tylko za walory zdrowotne, ale również za głęboki, umami smak i aksamitną teksturę. Stosowana bywa nie tylko w napojach, ale również jako dodatek do deserów, lodów, ciast czy czekolady, stając się nieodłącznym składnikiem nowoczesnej kuchni.
Cień, słońce i... rosnące temperatury. Klimat niszczy tradycyjny smak
Proces uprawy herbaty tencha przeznaczonej na matchę jest wyjątkowo wymagający. Na około trzy tygodnie przed zbiorem krzewy herbaciane są starannie zacieniane przy pomocy mat bambusowych. Ograniczony dostęp światła sprawia, że w liściach gromadzi się więcej chlorofilu i aminokwasów, dzięki czemu nabierają one intensywnej zieleni i zyskują charakterystyczny smak umami.
Najlepszy okres wegetacji tenchy przypada na wiosnę, gdy temperatury w regionach takich jak Kioto-Uji oscylują w granicach 20-25 stopni Celsjusza w ciągu dnia, a nocą wyraźnie spadają. To właśnie te warunki sprzyjają produkcji aminokwasów odpowiedzialnych za delikatny, słodkawy posmak herbaty.
Niestety, w ciągu ostatniego stulecia wiosenne temperatury w kluczowych regionach uprawy matchy wzrosły już o ponad pół stopnia. W efekcie krzewy zaczynają wytwarzać więcej katechin, które nadają naparowi gorzki i cierpki smak, odbiegający od tradycyjnych oczekiwań konsumentów i producentów.
Genetycy wkraczają na plantacje. Jak uratować zielony eliksir?
Wyzwaniem dla hodowców jest opracowanie nowych odmian herbaty, które lepiej znosiłyby wyższe temperatury, zachowując przy tym pożądane cechy smakowe. Tradycyjne metody selekcji sadzonek są jednak czasochłonne i żmudne. Pożądane cechy – odporność na upały, wysoka zawartość aminokwasów, odpowiedni smak – zależą od wielu genów, a ocena młodej rośliny możliwa jest dopiero po kilkunastu latach uprawy.
Nadzieją na przyspieszenie tego procesu jest selekcja genomiczna – nowoczesna metoda pozwalająca już na wczesnym etapie rozwoju rośliny zidentyfikować siewki wykazujące wysoką tolerancję na ciepło. Genomowe badania umożliwiają wstępną selekcję sadzonek i roślin rodzicielskich, zanim zostaną poddane wieloletnim testom terenowym.
Jednak i ta metoda nie jest wolna od ograniczeń. Bazy danych genomowych są wciąż stosunkowo niewielkie, a przewidywanie cech rośliny wyłącznie na podstawie DNA nie zawsze jest precyzyjne. Dlatego selekcja genomiczna na razie jedynie wspomaga, a nie zastępuje tradycyjne metody oceny roślin.
Rygorystyczne procedury i długa droga do nowych odmian
Wprowadzenie nowej odmiany herbaty na rynek to w Japonii proces niezwykle rygorystyczny i czasochłonny. Hodowcy muszą udokumentować 41 oficjalnie zdefiniowanych cech rośliny, a cała procedura trwa nawet 25 lat. Przez ten czas rośliny są testowane pod kątem plonów, smaku, odporności na choroby oraz zdolności adaptacji do zmieniających się warunków klimatycznych.
Wciąż nie ma jednoznacznych dowodów na to, że genetycznie uwarunkowana tolerancja na wysokie temperatury bezpośrednio wpływa na goryczkę czy cierpkość matchy. Możliwe jest więc jednoczesne selekcjonowanie roślin pod względem odporności i walorów smakowych. Jednak wysokie temperatury, niezależnie od odporności rośliny, mogą prowadzić do zwiększonej produkcji katechin, co z czasem może odbić się na jakości naparu.
