Zaskakujący ruch badaczy. Białko tam, gdzie nikt się go nie spodziewał
Białko jest jednym z kluczowych składników naszej diety, a jego dodatek pojawia się coraz częściej w różnorodnych produktach spożywczych. Dotychczas jednak wzbogacanie o białko rzadko obejmowało przyprawy. Najnowsze badania przeprowadzone przez naukowców z Uralskiego Uniwersytetu Federalnego oraz University of Otago pokazują, że również ketchup może stać się dodatkowym źródłem cennych składników odżywczych.
Jak podkreśla Parise Adadi, współautorka publikacji naukowej:
Chcieliśmy poprawić wartość odżywczą powszechnie spożywanej przyprawy, wykorzystując zrównoważone źródło białka.
Ketchup, znany z szerokiego zastosowania i trwałości, według badaczy stanowi idealną bazę do wzbogacenia o składniki funkcjonalne.
Koniec z soją i grochem. Czas na podwodny superfood
Dotychczas białko dodawane do żywności pochodziło najczęściej z serwatki, grochu lub soi. Coraz częściej pojawiają się również produkty oparte na alternatywnych źródłach, takich jak sproszkowane świerszcze. Tym razem naukowcy postanowili sięgnąć po mikroalgi Chlorella vulgaris, które są nie tylko bogate w białko, ale także łatwe i szybkie w uprawie.
Jak zaznacza Parise Adadi:
Chlorella może być szybko uprawiana przez cały rok, wykorzystując stosunkowo niewiele ziemi i słodkiej wody, co czyni ją potencjalnie bardziej zasobooszczędnym źródłem białka niż wiele roślin uprawnych.
Dzięki temu pomysł wzbogacania keczupu ekstraktem z alg wpisuje się w światowe trendy zrównoważonego rozwoju.
Wielki test smaku. Degustatorzy musieli uważać na jeden szczegół
Jednym z głównych wyzwań stojących przed badaczami było takie dodanie białka z alg, by nie wpłynęło to negatywnie na znany i lubiany smak keczupu. W tym celu naukowcy wyizolowali białka z Chlorella vulgaris i przygotowali kilka wariantów keczupu, zawierających od 1 do 13 procent białka z alg. Do podstawowych składników tradycyjnego keczupu, takich jak pomidory śliwkowe, cukier, sól, ocet, przyprawy i kwasek cytrynowy, dodano odpowiednie ilości ekstraktu z mikroalg.
Gotowe produkty zostały poddane pasteryzacji i rozlane do butelek, a następnie ocenione przez grupę 15 degustatorów. Najlepiej wypadły próbki z 1 i 3 procentowym dodatkiem białka - zachowały one znajomy słodko-cierpki smak, z jedynie subtelną nutą alg. Wyższe stężenia białka (5 i 13 procent) powodowały już wyczuwalny smak glonów oraz zielonkawy odcień produktu, co obniżało ich akceptowalność wśród testujących.
Co naprawdę kryje nowa receptura?
Przeprowadzone analizy wykazały, że próbki keczupu wzbogacone o 3 i 5 procent ekstraktu z alg zawierają od dwóch do trzech razy więcej białka niż tradycyjny ketchup. Dodatkowo, produkty te były bogatsze w niezbędne aminokwasy, minerały (zwłaszcza sód i żelazo) oraz przeciwutleniacze.
Wyniki sugerują, że umiarkowany dodatek białka z mikroalg może nie tylko podnieść wartość odżywczą keczupu, ale również spotkać się z pozytywnym odbiorem konsumentów.
Ketchup przyszłości - kiedy produkt trafi na półki?
Choć badania nad wzbogacaniem keczupu białkiem z mikroalg są na wczesnym etapie, naukowcy już zapowiadają dalsze prace. Planują przeprowadzić szerzej zakrojone badania konsumenckie, testy trwałości produktu oraz rozwijać technologię na skalę komercyjną. Jeśli pomysł zyska uznanie wśród producentów i konsumentów, niebawem na sklepowych półkach może pojawić się ketchup nowej generacji - nie tylko smaczny, ale i bogatszy w cenne składniki odżywcze.
