Stworzenie jogurtu na bazie prosa - taniego, wegańskiego substytutu jogurtu tradycyjnego - to cel, który postawili przed sobą studenci biotechnologii z koła naukowego działającego przy Politechnice Warszawskiej. W ich produkcie znajdą się m.in. fosfor, krzem i żelazo.
Członkowie koła postanowili stworzyć własny odpowiednik tradycyjnego jogurtu. Do jego produkcji postanowili wykorzystać proso. Jest ono przede wszystkim tanie i łatwo dostępne w Polsce. Zboże to pełne jest składników odżywczych: znaleźć w nim można m.in. fosfor, krzem, żelazo czy witaminy B1 i B2.
Coraz więcej osób rezygnuje ze spożywania nabiału. Powody mogą być przeróżne, jak np. nietolerancja laktozy, alergia na jeden z głównych składników mleka - kazeinę, czy po prostu podjęcie decyzji o przejściu na dietę wegańską. Warto jednak pamiętać o tym, że produkty, które powstają w wyniku działania bakterii fermentujących mleko - takie jak jogurty czy kefiry - mają bardzo pozytywny wpływ na zdrowie - mówi Klaudia Wojtachnio z działającego przy Politechnice Warszawskiej koła naukowego "Herbion". Stąd też popularność substytutów tych produktów, jak np. jogurtów na bazie mleka kokosowego czy ryżowego - dodaje.
Jak jednak przyznaje studentka, praca nad substytutami produktów mlecznych pełna jest wyzwań. Proces tworzenia jogurtów czy serów opracowany został dla mleka zwierzęcego. Tymczasem bazą dla substytutów są napoje roślinne - co oznacza, że nie zawsze można powtórzyć proces produkcji. Dlatego właśnie trudno byłoby stworzyć np. zbożową mozzarellę w taki sam sposób, jak produkujemy tą klasyczną - tłumaczy. Na szczęście, w przypadku jogurtów stworzenie pełnowartościowego zamiennika jest jak najbardziej możliwe.
Klasyczny jogurt powstaje poprzez dodanie do mleka dwóch szczepów bakterii: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. To właśnie dzięki nim mleko m.in. gęstnieje, nabiera właściwej konsystencji. W naszym napoju z prosa kazeiny oczywiście nie ma. Dlatego też, oprócz tych standardowych gatunków bakterii, będziemy dodatkowo używać innych, które m.in. pomogą nam zagęścić produkt - opowiada Klaudia Wojtachnio.
Na tym etapie rozwoju projektu studentom pomogło nawiązanie współpracy z Instytutem Biochemii i Biofizyki PAN. W tamtejszym Zakładzie Biochemii Drobnoustrojów znajduje się urządzenie, za pomocą którego można monitorować przebieg procesu fermentacji. Robi się to np. poprzez śledzenie zmian pH czy temperatury. Dzięki temu możemy sprawdzić, w jaki sposób dane bakterie radzą sobie z naszym napojem - mówi studentka. Każda matryca roślinna, na podstawie której tworzony jest produkt, posiada bowiem inny skład i różną zawartość składników mineralnych, białek, węglowodanów i tłuszczy. Musimy sami sprawdzać, jak każda z dostępnych komercyjnie kultur starterowych poradzi sobie z prosem, bo nikt tego wcześniej nie zrobił - dodaje.
(mch)
