Dawniej jeden z kluczowych rozdziałów każdego poradnika do savoir-vivre’u nosił tytuł “trudne dania". I dziś są potrawy, które wciąż sprawiają nam pewne trudności, ale czasy zmieniły się na tyle, że współcześnie, zamiast o trudnych daniach, powinniśmy mówić o trudnych nazwach w kartach wielu restauracji. Z jednej strony to moda, jakiś rodzaj snobizmu (jeśli coś nazwiemy obcobrzmiącą nazwą, to wszyscy poczujemy się lepiej: i autorzy dań, i klienci, którzy je zamawiają), z drugiej - rzeczywista potrzeba, kiedy w polskiej restauracji serwuje się jakiś specjał, który nie ma odpowiednika w rodzimej kuchni. Przejrzałem ostatnio karty kilku restauracji i wybrałem z nich nazwy dań oraz sosów, a także określenia sposobów przyrządzania, które nie dla wszystkich mogą być jasne.
Na marginesie dodam, że ledwo co udało mi się tę listę dokończyć. To dlatego, że prawie umarłem z głodu, wyobrażając sobie kolejne wspaniałości. Od razu więc biegnę na kawę i ciastko, a Państwu polecam lekturę.
caprese - pochodząca z południa Włoch sałatka, która na dobre zagościła na polskich stołach. To po prostu plastry pomidorów przekładane plastrami sera mozzarella, przyprawione solą i grubo zmielonym pieprzem oraz udekorowane bazylią.
carpaccio (czyt. karpaczjo) - bardzo cienko pokrojone plastry surowego mięsa (cielęcina, dziczyzna, łosoś). Danie zazwyczaj serwuje się na przystawkę.
gravlax - danie przyrządzane z surowego łososia, peklowanego w soli z dodatkiem kopru i cukru. Tradycyjna przekąska w kuchni skandynawskiej.
fois gras (wym. fła gra) - tłuste wątróbki gęsie (rzadziej kacze). Produkt uznawany jest za luksusowy, o czym można łatwo się przekonać przeglądając menu... Fois gras podaje się na przystawkę.
wrap - rodzaj kanapki, przygotowanej z okrągłego płaskiego chlebka, w który owija się rozmaite dodatki. Pod modnie brzmiącą nazwą wchodzi na kulinarne salony, ale to wciąż jedynie kanapka...
focaccia (czyt. fokaczja) - rodzaj pieczywa. To tak naprawdę podstawa pizzy, bez pomidorów i sera. Każdy włoski region ma swój oryginalny sposób przyrządzania i podawania tej potrawy. Najczęściej trafia na stół dla zaspokojenia pierwszego głodu.
bruschetta - włoski specjał, najczęściej podawany na przystawkę. Grzanka chleba posmarowana czosnkiem i polana oliwą z jakimś dodatkiem, najczęściej pomidorami z bazylią.
crostini - wielkością coś pomiędzy bruschettą a tapas. Małe kanapeczki z grilowanego chleba z różnymi dodatkami. Pochodząca z włoskiej kuchni przekąska.
tapas - drobne przekąski, podawane najczęściej do napojów: pikle na wykałaczkach, kiełbaski, małe kanapki, oliwki itd. Danie z kuchni hiszpańskiej. W Polsce zamiast tapas do piwa i wódki zawsze podawaliśmy zakąski (marynowane grzybki, ogórki kiszone, żółty ser, kabanosy, plastry kiełbas).
nachos (czyt. naczos) - trójkątne chipsy z mąki kukurydzianej, zapieczone z serem. Przekąska rodem z Meksyku.
humus - pasta, przygotowywana z utartej ugotowanej ciecierzycy, czosnku, pasty sezamowej, oliwy, soku z cytryny, niekiedy dodatkowych przypraw. Zazwyczaj zjada się ją jako zimną przekąskę z chlebkiem pita. Potrawa pochodzi z kuchni arabskiej.
consommé (czyt. konsome) - przypomina nasz tradycyjny rosół. Dzięki specjalnej metodzie gotowania i klarowania jest jednak bardziej przejrzysty. Ojczyzną tego dania jest Francja.
bouillabaise (czyt. bujabez) - tradycyjna francuska zupa rybna.
chowder (czyt. czołder) - kremowa, treściwa amerykańska zupa przyrządzana z ryb lub owoców morza.
halloumi - pochodzący z Cypru ser, wytwarzany z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego, nierzadko z dodatkiem mięty. Może być spożywany świeży, chociaż w menu restauracji często pojawia się jako grillowany dodatek do sałat.
Yorkshire pudding - potrawa, przygotowywana z podobnego do naleśnikowego ciasta. Upieczony ma kształt filiżanki (bez uszka!). Pudding podaje się jako dodatek do pieczeni lub mięs w sosie. Takie połączenie może wywoływać podobne zdziwienie, jak serwowanie klusek na parze do pieczeni w tradycyjnej maczance krakowskiej. Większość z nas kluski na parze (śląskie buchty) zjada przecież na słodko. Puddingiem czasem określamy polski budyń. Jak widać, niewiele wspólnego mają z sobą te dania.
ossobuco - specjalność z włoskiego Milanu. Wołowina duszona z warzywami, w białym winem i wywarze.
ragoût (czyt. ragu) - danie przypominające gulasz albo leczo. Tyle, że z francuskim paszportem.
scampi - nazwa różnych sposobów przygotowywania skorupiaków, przede wszystkim jednego rodzaju (pewnego typu norweskiej langustynki - czegoś pomiędzy homarem a dużą krewetką).
mesclun (czyt. mesklą) - miks młodych listków sałat pochodzących z francuskiej Prowansji.
pecorino - rodzina włoskich twardych serów, robionych z owczego mleka.
croissant - popularny rogalik, najczęściej podawany na śniadanie. Lepiej go nie zamawiać na eleganckich spotkaniach, bo zjada się go raczej niewygodnie (strasznie się kruszy!). Danie jest zdecydowanie popularniejsze od sposobu wypowiadania jego nazwy, która powinna brzmieć “krłasą". Muszę jednak przyznać, że spolszczony “krosant" również robi na mnie dobre wrażenie.
crumble - w polskich restauracjach pojawiają się najczęściej na słodko. Są to owoce pod pierzynką z kruszonki. Crumble często podaje się z lodami. Danie ma korzenie... brytyjskie! Kto by pomyślał?!
fondant - najczęściej fondant czekoladowy, ciasto czekoladowe z płynnym środkiem. Czekoladowym. A jakże! Podobny do sufletu.
parfait (czyt. parfe) - różnica miedzy lodami a parfait jest taka, jak między rosołem a consommé. Parfait jest nieco delikatniejsze. I oczywiście rodem z Francji.
dacquoise (czyt. dakłaz) - bezowy torcik, często z czekoladową polewą.
pana cotta - tradycyjny włoski deser, przygotowywany z gotowanej śmietanki. Zazwyczaj przed podaniem polewany jest wybranym sosem.
semifredo - rodzaj deseru, prawie lody o kremowej konsystencji (semifredo znaczy “w połowie zmrożony").
sorbet - rodzaj zmrożonego deseru, zrobionego z osłodzonej wody z owocami.
konfitowanie - najogólniej rzecz ujmując jest to gotowanie w tłuszczu. W menu wielu restauracji można spotkać pozycję “konfitowane uda kacze". Oznacza to, że mięso kaczki przed włożeniem do pieca zostało zanurzone w tłuszczu (prawdopodobnie w kaczym smalcu) i w ten sposób było pieczone przez ok. 3 godziny.
teriyaki - japoński sposób przyrządzania dań w specjalnej marynacie, którą przygotowuje się z sosu sojowego, słodkiego sake oraz cukru albo miodu.
sous-vide (czyt. su wid) - jest to modna ostatnio metoda gotowania próżniowego. Potrawy, głównie mięsa zamyka się w szczelnym worku, który następnie zanurza się w gorącej wodzie i w ten sposób gotuje. Dzięki temu danie zachowuje swój naturalny smak.
konfitura - dodatek do dań. W polskich menu często możemy spotkać konfiturę z czerwonej cebuli. Przyrządza się ją gotując cebulę, cukier i ocet winny.
aioli - sos przygotowywany z czosnku, oliwy, żółtek jaj i sosu z cytryny
vinegrette - sos do dań (najczęściej do sałatek), przygotowywany na bazie oliwy, octu, przypraw i ziół. Może służyć również jako marynata do mięs.
sos ponzu - specjał kuchni japońskiej. Popularny sos, którego najważniejszym składnikiem jest sok z owoców cytrusowych
sos holenderski - gęsty i puszysty sos, zrobiony z żółtek jaj, masła, soku z cytryny i przypraw
sos pistou - francuski odpowiednik włoskiego pesto. W tym sosie najczęściej podaje się owoce morza, np. mule. Małże są wtedy wspaniale obklejone gęstym, smacznym sosem.
* * *
Na koniec życzę smacznego, bo zapewne większość z Czytelników od razu ruszy w kierunku lodówki. Jeśli spotkaliście się Państwo z innymi nazwami, których na tej liście nie było, proszę koniecznie wymienić je w komentarzach.
