RMF FM: Czy takie menu piłkarskie w dniu meczu różni się od takiego codziennego?

Tomasz Leśniak: Tak. Już od rana - od śniadania - eliminujemy produkty, które można powiedzieć są cięższe, które mogłyby w jakimś stopniu obciążyć organizm. Jeśli chodzi o obiad, tego posiłku nigdy nie zmieniamy. Jest to w pewnym sensie forma tradycji. W grę wchodzi delikatny bulion z kurczaka, gotowany na samym drobiu. Do tego grillowana pierś z kurczaka, grillowany filet z białej ryby. Zazwyczaj jest to sola lub piotrosz z dużą ilością świeżych warzyw. Oczywiście makarony, których nie może zabraknąć. Podajemy je z sosem pomidorowym neapolitana lub sosem bolognese i biały ryż. To jest ciepły bufet. Do tego podajemy dużo sałatek. Poza tym jakieś chude wędliny, ryby i tego typu składniki. Oczywiście są również desery - świeże owoce i jakieś suche, delikatne ciasta.

A z których produktów musimy w dniu meczu zrezygnować? To jest coś, co może nawet zainteresować amatorów. Czego nie powinni jeść w dniu przed meczem? Była mowa o papryce.

Tak, papryki nie podajemy w ogóle. Generalnie w naszym menu nie występuje papryka, nie podajemy też maku. Jest jeszcze wiele składników, których nie używamy. Między innymi nie używamy wieprzowiny do gotowania, jako mięsa wieprzowego. Jest wiele składników, których nie używamy ze względu na sposób obróbki i przypraw. Głównie ze względu na to, że niektóre przyprawy są ostrzejsze lub mogą w jakiś sposób zaszkodzić. W dużej mierze kładziemy nacisk na sól, pieprz i zioła, żeby wydobyć taki bardzo naturalny smak domowy. Żeby te produkty były naprawdę zdrowo przygotowane, bez żadnych śmieci i chemii.

A mak z jakiego powodu jest wyeliminowany?

Ze względu na to, że mak jest narkotykiem. Wiadomo, że w małym stopniu nie zaszkodzi, ale nadal nim jest, prawda? Także nie podajemy tego.

A czy taki obiad - o którym przed chwilą pan mówił - jest przed każdym meczem? To się z reguły nie zmienia, bo to jest najlepiej dobrany, najdelikatniejszy i najmniej wpływający na piłkarzy?

Ja zawsze powtarzam, że sprawdzonych rzeczy się nie zmienia. W dniu meczu jest to posiłek naprawdę lekki. Bo gotowana pierś z kurczaka, czy lekko grillowana, czy filet białej ryby jest bardzo szybko trawiony. To jest bardzo istotne. Nie podajemy czerwonego mięsa w tym dniu ze względu na to, że wołowina i cielęcina są ciężkostrawne. Proszę zwrócić uwagę, że po zjedzeniu kurczaka szybciej się człowiek robi głodny, niż po zjedzeniu kawałka steku. To jest taki prosty przykład. Oczywiście nie mówię tu, że eliminujemy całkowicie tłuszcz, bo używamy oliwy z oliwek i masła. Eliminujemy te składniki, które w pewnym sensie są cięższe.

A po meczu już nie jedzą?

Jedzą, jedzą po meczu. Oczywiście.

Nawet o godzinie 22 wieczorem? Wieczorne jedzenie z reguły nie jest zdrowe.

Jemy kolację, nawet po późniejszych meczach. Nie mogą iść głodni spać. Jest długi odstęp czasowy od obiadu czy podwieczorku. W dniu meczowym, kiedy mecz odbywa się późno, to szykujemy jeszcze taki delikatny posiłek przedmeczowy, czyli taki podwieczorek. Składa się on z makaronów, lekkich sałat i naleśników z sosami owocowymi, naturalnymi oczywiście. Do tego dużo świeżych owoców.

Czy porcje są określone, czy jest dowolność?

Nie, to są profesjonaliści. Każdy z nich dobrze wie, ile może zjeść, na ile może sobie pozwolić. Oni dobrze wiedzą, po czym się dobrze czują, po czym im się dobrze ćwiczy, po czym się dobrze trenuje. Nikomu nie trzeba nic tłumaczyć. Wszystkie potrawy podawane są w formie bufetów, także każdy może nałożyć sobie to, na co ma ochotę w danym momencie. Ja jestem zwolennikiem i preferuję duży asortyment, żeby właśnie zaspokoić gusta każdego. Musimy nakarmić 40 osób, każdy lubi coś innego. Nie możemy tak zrobić, że podam tylko pierś z kurczaka, a ktoś nie lubi na przykład dodatku, który jest w tym momencie w tej piersi. Na to też trzeba zwrócić uwagę.

Jeszcze zapytam o śniadanie po meczu. Czy różni się czymś od tych, które są na przykład podczas zgrupowania?

Nie, tutaj akurat - jeśli chodzi o śniadanie - to nie. Do wyboru jest wiele składników i produktów, które występują na co dzień w menu śniadaniowym wszędzie. Oczywiście są wybrane produkty, czyli lekkie sery białe, dużo nabiału pod różną postacią. Müsli, czyli płatki owsiane namoczone z jogurtem, miodem, tartym jabłkiem, które zresztą są bardzo lubiane przez zawodników. Poza tym owsianka, naleśniki również z sosami owocowymi i owoce, warzywa. To, co znajduje się na bufecie śniadaniowym w domu, tylko w lżejszej formie. Oczywiście staram się za każdym razem urozmaicać to śniadanie, dawać jakiś delikatny akcent, żeby nie wyglądało tak samo, żeby się nie znudziło. To jest moje zadanie, czyli raz pojawi się serek wiejski - teraz mamy sezon i na rzodkiewkę i na świeże warzywa ze szczypiorkiem i cebulką. Raz pojawił się jogurt naturalny z sosami owocowymi, płatkami granola i przekładany z ananasem. To jest moje zadanie, żeby te produkty były urozmaicone, żeby wyglądały inaczej, żeby smakowały inaczej, żeby się nie powtarzały. Tego też nie chcemy, żeby pojawiło się - jak ja to mówię - deja vu, czy taka monotonia tego odżywiania.

A jak wygląda kwestia tych urodzinowych tortów, bo już mieliśmy jedne urodziny. Czy one rzeczywiście są tak przygotowywane, żeby były trochę lżejsze?

Tak, zwracamy na to uwagę, żeby te torty były lżejsze. Główną bazą jest tu jogurt naturalny i świeże owoce. Teraz nam sprzyja sezon. Truskawki biorą górę. Wszędzie, pod każdą postacią, pojawiają się truskawki. Trzeba to wykorzystywać. Staramy się, żeby te torty były lżejsze - robione na bazie jogurtów, mleka. Jeśli dajemy śmietanę, to rozcieńczamy ją z mlekiem, żeby załagodzić i zrobić jak najmniej tłusty, jak najlżejszy ten tort.

A jak wyglądają porcje takiego tortu?

To są malutkie symboliczne kawałki. To nie jest tak, że każdy bierze pół kilograma tortu i zajada. Nie, to są malutkie, symboliczne kawałki tortu. Żeby zaakcentować ten specjalny i wyjątkowy dzień dla osoby, która ma urodziny.

Czyli wolno im podjadać między posiłkami?

Owoce mogą jeść zawsze. W pokoju masażystów są jabłka i banany. W pokoju, w którym tak naprawdę mają gry i mogą się troszkę relaksować, są owoce w całości, owoce krojone i oczywiście może jakaś babka piaskowa. Przy jej przygotowaniu eliminowany jest cukier zwykły, dodawany jest cukier trzcinowy czy miód.

Przykład Ukraińców pokazał, jak ważne jest to, co się je. Skończyli z grypą żołądkową.

Ale tego nie wiemy, czy to wystąpiło od jedzenia.

A jaka jest kwestia doboru produktów w takim razie. Czy was ograniczają jakieś certyfikaty, źródła pochodzenia?

Powiem szczerze, że w kraju i w Europie wszystkie produkty są z atestami. Mamy system HACCP, który jest bardzo istotny. Te produkty, które przychodzą muszą z pewnych źródeł, muszą być z atestami, muszą być jak najlepszej jakości. Wiadomo, że zwracamy na to uwagę, żeby to nie był jakiś pędzony chemią kurczak. Te produkty są naprawdę bardzo dobrej jakości, czasami sprowadzane z zagranicy. To jest istotne oczywiście.

A jest duża lodówka z szampanem, na wypadek zdobycia mistrzostwa Europy?

W moim menu nie występuje alkohol, przykro mi.

Bez względu na sukcesy?

Bez względu na sukcesy, w menu nie ma takiego produktu.

Jakie produkty są jeszcze zakazane u pana?

Oj, ciężkostrawne są zabronione. Nie podajemy maślanej ryby ze względu na to, że zawiera bakterię, która nie jest przyswajana przez wszystkich. Może występować po niej biegunka. Na to trzeba zwrócić uwagę.

A pan sam dla siebie dobiera dietę wyjątkową, też zwraca pan uwagę na jakieś produkty - już nie pod kątem biegania i trenowania - ale dla pana?

Powiem szczerze, że ja w ciągu trzech ostatnich lat schudłem 36 kilogramów. Pewnego dnia - tak naprawdę podczas wyjazdu do Afryki na jedno ze zgrupowań - stwierdziłem, że nie może być tak, że szef kuchni reprezentacji Polski waży 106. Od tamtego momentu przyłożyłem niesamowitą wagę do tego jak się odżywiam. Wybieram te produkty, które wybieram zawodników. Zmieniłem system odżywiania, już w domu cała moja rodzina w pewnym sensie jest skazana na to, żeby się zdrowo odżywiać. To nie jest tak, że ja nie jem pewnych rzeczy, bo jeśli mam ochotę na pizzę, to ja idę na tą pizzę. W porze lunchu zaczynam od świeżych owoców i warzyw. Na kolację jem gotowane warzywa, bo są lekko strawne. Poza tym dużo nabiału, mięso spada na drugi plan. Do tego ryby. To podstawa. Ja kiedyś miałem szkolenie na ten temat. Wysłuchałem rozmowy takiego specjalisty, który podał przykład dwóch najsilniejszych zwierząt na świecie - słonia i goryla. Powiedział, żeby zwrócić uwagę, że do tej siły wcale nie potrzeba mięsa, te zwierzęta są wegetarianami . Ja nie mówię, żeby każdy w tym momencie przerzucił się na wegetarianizm, ale trzeba na to zwracać uwagę, żeby nie zabrakło w tej diecie, w codziennym odżywianiu warzyw. One są bardzo istotne i pomagają temu wszystkiemu.

A owoce na przykład, które mają dużo cukru?

Trzeba to balansować. Ja przez ostanie 3 lata, dużo czytałem i obserwowałem, jak się odżywiam. Teraz sam dobrze wiem, po czym się dobrze czuje, po czym na drugi dzień mam podkrążone oczy, po czym się wysypiam, po czym pojawiają mi się jakieś wypieki na twarzy - jest to ważne i ma wpływ na samopoczucie w danym dniu.

No właśnie, wszyscy weźmiemy to pod uwagę. Inspiracja do zdobywania przepisów? Wiadomo, że te jadłospisy się powtarzają. Nie można uciec od pewnych zestawów i pomysłów na potrawy. Jest jakieś źródło skąd można korzystać? Czy to są szaleństwa, czy to jest kuchnia molekularna?

Nie, kuchni molekularnej nie ma. Ja w kuchni nie używam chemii do gotowania. Jest to podstawowa rzecz w tej kuchni. Oczywiście są produktu, które mnie hamują, których nie możemy używać w kuchni, aczkolwiek - jeśli chodzi o kreatywność potraw, która jest szykowana - to zależy ode mnie. Przed wyjazdem siadam i wymyślam menu. Oczywiście, jeśli chcemy cos nowego wprowadzić, jest to konsultowane ze sztabem medycznym i trenerami od przygotowania fizycznego i motorycznego. Po tych wszystkich latach gotowania dla reprezentacji już wiem, z jakich produktów mogę korzystać, jak to ma wyglądać, jak to ma być przygotowane.

Już nie musze tak często zadawać pytań. Jeśli chodzi o kreatywność, to staram się te posiłki naprawdę urozmaicać. Nawet burrito, które ostatnio robiliśmy z kurczaka. Wiemy, że jako oryginalne burrito na pewno byśmy go nie podali ze względu na to, że jest ostre, bo zawiera chili. Ja robię burrito z kurczaka, awokado z ryżem w sosie pomidorowym. Dodaję też trochę miodu. Tak, żeby nadać specjalny smak, i zawijam w kukurydzianą tortillę, która też jest lżejsza i w lżejszej formie. Kreatywność zależy ode mnie.

Czy sate z kurczaka, które też jest bardzo ostre, a go przygotowuję w innej formie, w wersji lekkiej, czyli gotowany na mleku kokosowym. Do tego orzeszki, które są przecierane. Dodawane są też warzywa i pozostaje ten smak orzechowy. Oczywiście nie zawiera chili, ale pozostaje smak. Nadaje takiej oryginalności tym potrawom. To tez jest istotne. Jak to robię? Nie wiem. Wchodzę do chłodni, widzę coś i biorę i gotuję.

To przychodzi samo, trudno jest to wytłumaczyć. Niejednokrotnie ktoś mi zadaje pytanie: Jak to wychodzi, jak powstaje przepis? Nie wiem, uważam, że chyba trzeba mieć cos takiego w sobie, że nagle pojawiam się w chłodni, w menu mam wpisaną rybę z jakimś sosem, a ja widzę coś innego i zmieniam zdanie. Zamiast tego sosu robię coś innego, często całkowicie zmieniam. Tak powstają potrawy. Może dlatego, że ja tym żyję. To jest cale moje życie - gotowanie. Tylko to kręci się wokół mnie i jest to najważniejsza rzecz, którą robię, oprócz rodziny oczywiście. Ja to kocham, naprawdę. To jest cale moje życie.