Wygląda na to, że do tej pory przygotowywaliśmy kawę nie tak, jak trzeba. Przynajmniej espresso. Grupa naukowców z USA, Wielkiej Brytanii, Irlandii, Australii i Szwajcarii przekonuje na łamach czasopisma "Matter", że bardzo drobne mielenie kawy i ubijanie jej w jak największej ilości w kolbie ekspressu pogarsza jakość napoju i nie gwarantuje, że każda kolejna kawa będzie smakowała tak samo dobrze. Przeprowadzone przez nich badania i symulacje wskazują na to, że kawa grubiej zmielona, w mniejszej ilości zaparza się lepiej.
Sprawa nie jest zupełnie prosta, dlatego właśnie za ostateczne sprawdzenie, jak powinno się mielić i parzyć kawę, zabrała się grupa fizyków, materiałoznawców i matematyków. Ich zdaniem, mimo licznych, utrwalonych tradycji parzenia kawy, nie było do tej pory jasne, jak powinno się to robić z punktu widzenia zachodzących podczas parzenia procesów chemicznych i fizycznych.
Większość osób, które zajmują się parzeniem kawy zawodowo, używa najdrobniejszych ustawień młynka do kawy i ubija ją w stosunkowo dużej ilości, uzyskując w ten sposób napój, którego gorycz i kwasowość jest nieprzewidywalna i trudna do powtórzenia - mówi Christopher Hendon, chemik z University of Oregon. To wydaje się sprzeczne z intuicją, ale nasze doświadczenia i symulacje pokazały, że lepszy wynik osiągniemy parząc mniejszą ilość, grubiej zmielonej kawy.
Z pozoru prosty proces okazuje się w rzeczywistości bardzo skomplikowany, a jakość, smak i aromat espresso są pochodną wielu zmiennych. Do tej pory najczęściej uznawano, że w kolbie ekspressu powinno się znaleźć około 20 gramów jak najdrobniej zmielonej kawy. To powinno sprawić, że gorąca woda pod ciśnieniem będzie miała kontakt z jak największą powierzchnią zmielonych ziaren, co pozwoli wydobyć z nich jak najwięcej cennych substancji. Gdy jednak naukowcy bardziej precyzyjnie przeanalizowali proces przechodzenia wody przez tak zmieloną i gęsto upakowaną kawę okazało się, że przepływ się blokuje, woda nie dociera do całej objętości kawy i tak naprawdę trudno przewidzieć, jakie espresso z tego wyniknie.
Jak najdrobniejsze zmielenie kawy okazało się złym pomysłem, prowadzącym do parzenia napoju gorszej jakości przy równoczesnym marnowaniu części cennego surowca. Po całej serii eksperymentów i symulacji stwierdzono, że przygotowanie i parzenie kawy tak, by wykorzystywała cały aromat ziaren i smakowała za każdym razem tak samo dobrze, powinno wyglądać inaczej. Jednym ze sposobów optymalizacji procesu parzenia kawy i jego powtarzalności jest nieco grubsze mielenie ziaren, używanie ich w mniejszej ilości, przy mniejszej ilości wody - dodaje Hendon.
Opracowanie modelu matematycznego tego procesu nie jest łatwe. Chodzi w końcu o przepływ gorącej wody pod ciśnieniem przez ubitą warstwę kawy, składającej się z milionów ziarenek o różnej wielkości i kształcie. W praktyce, po to żeby rozwiązać opisujące ten proces równania trzeba by było mieć możliwości obliczeniowe większe, niż ma koncern Google - mówi współautor pracy, Jamie M. Foster, matematyk z University of Portsmouth. By sobie z tym problemem poradzić wykorzystano modele opisujące ruch jonów litu w elektrodach baterii.
Zdaniem autorów pracy, taka optymalizacja procesu parzenia espresso przyniesie nie tylko korzystne skutki smakowe, ale i poważne oszczędności. Jeśli będzie można zaparzyć lepszą kawę wykorzystując 15 gramów zmielonych ziaren, zamiast 20 gramów, cena małej czarnej powinna zauważalnie się obniżyć. Mniej kawy będzie się też marnować. Podkreślają przy okazji, że nie zamierzają nikogo namawiać do porzucenia dotychczasowych przyzwyczajeń. To, jaką kto kawę lubi jest indywidualnym wyborem, one przedstawiają tylko naukowe sugestie, które można wziąć pod uwagę jeśli chce się parzyć espresso... bardziej świadomie.
