Ich wypieki przygotowywane są z ogromną starannością i sercem. Nie ma tu mowy o masowej produkcji. Każdy bochenek chleba wytwarzany jest ręcznie, nierzadko przez kilkanaście godzin. Piekarnie rzemieślnicze są jednak w coraz gorszej sytuacji. Wszystko przez rosnące ceny surowców i źródeł energii. Nasza reporterka, Anna Zakrzewska rozmawiała z właścicielami kilku takich miejsc w Warszawie.

Tradycja rodzinna

Agnieszka Pozorek jest czwartym pokoleniem, które prowadzi Manufakturę Wypieków na warszawskiej Pradze. Działa ona od 1972 roku i jest najstarszym takim miejscem w tej dzielnicy. Obok piekarni znajduje się także Muzeum Chleba założone przez jej dziadka.

Obecnie nie jesteśmy w stanie na niczym przyoszczędzić. Ceny wszystkich dodatków piekarniczych szybują. Pszenica podrożała na przykład o 100 procent. Kiedyś masło kosztowało 12 złotych za kilogram, teraz kosztuje 25 złotych za kilogram. Do tej pory wszystkie ciasta robiliśmy na maśle, ale gdyby miało być tak dalej, to ono musiałoby być bardzo drogie, więc wątpię, żebym to sprzedała - podkreśla.

Na szczęście nasi klienci są wobec nas lojalni. Oczywiście widzimy pewien trend spadkowy, ale w naszym przypadku nie jest jeszcze bardzo źle. Ale to tylko dzięki temu, że udało nam się zamrozić te rachunki - dodaje.

Pani Agnieszka zwraca też uwagę na specyficzną sytuację piekarni rzemieślniczych.

Te ogromne piekarnie będą dalej działać, tak jak działały. To są wielkie firmy, są w innej sytuacji. Może ich właściciel nie zarobi kilku milionów więcej, ale one dalej będą działać. A takie firmy jak moja po prostu będą upadać. Takich piekarni w Polsce będzie mnóstwo. I nikt się nad nimi nie pochyli - mówi.

Jej firma jest akurat w dobrej sytuacji, bo umowa na dostarczanie prądu jest podpisana aż do 2025 roku. Pani Agnieszka opowiada jednak, że słyszała o przypadkach, że dostawca zrywa w ostatnich tygodniach umowy z dnia na dzień. Nie kryje więc, że prowadzenie dziś takiego biznesu to wielki stres i lęk.

Najbliższe miesiące to na pewno będzie wyczekiwanie, co będzie dalej. Każdy dzień przynosi nowe wiadomości z rynku. Żyjemy trochę w lęku i stresie. Jeżeli pewnego dnia przyjdzie do nas rachunek, którego naprawdę nie będziemy w stanie zapłacić, to po prostu się zamkniemy. I to będzie smutny koniec tej historii - zaznacza.

Racjonalne zakupy

Pan Jewgienij piekarnie "Chlebowy" na Woli otworzył 2 lata temu. Jest jej współwłaścicielem. Jego klienci również, tak jak w przypadku pani Agnieszki, są lojalni. To mieszkańcy osiedla, na którym znajduje się piekarnia. Na szczęście w ich firmie od roku nie były konieczne żadne podwyżki. Ostatni raz, o złotówkę, pieczywo podrożało w ubiegłym roku. Problemem są jednak coraz mniejsze średnie rachunki, jakie są wystawiane ich klientom.

Podejście klientów bardzo się zmieniło. Jest bardziej racjonalne. Nikt już nie kupuje pieczywa na przód. Raczej myśli: czy ja zjem te bułki, czy nie zjem, no pewnie nie zjem, to wezmę tylko dwie. Tak to wygląda teraz - mówi pan Jewgienij.

Mąka poszła w górę gdzieś o 30-40 procent. Dwa lata temu za kilogram rzemieślniczego masła płaciliśmy 18 złotych, a obecnie płacimy 37 złotych. Za cukier płaciliśmy 2-3 zł, teraz płacimy 5-6 zł - zaznacza.

Ich dochody w ciągu roku spadły aż o 10-15 procent. Dlatego, jak wyjaśnia właściciel, muszą szukać zarobku gdzie indziej.

Zaczynamy szukać innych rozwiązań. Próbujemy współpracować np. z restauracjami. One jeszcze są w stanie więcej zapłacić za ten chleb. Jakoś musimy sobie radzić, przecież pracować trzeba. Nie zamknę piekarni przez tę sytuację, po prostu sobie tego nie wyobrażam - podsumowuje Jewgienij.

Niepewny biznes

Piekarnia "Prosta" na Pradze Południe działa dopiero od lutego tego roku. Jej właściciel Karol Terlikowski zdecydował się na otwarcie biznesu w mocno niepewnych czasach.

My już w lutym, otwierając piekarnie, wiedzieliśmy, że przyszłość jest niepewna, więc założyliśmy sobie pewien bufor, tak żeby jak najdłużej nie podnosić cen i nie odpychać klientów. Ale teraz jest to nieuniknione, po prostu musimy to zrobić, przynajmniej na te produkty, których produkcja kosztuje nas najwięcej - mówi.

To, co nas niepokoi najbardziej, to rosnące ceny energii. Nasza piekarnia opiera się tylko na energii elektrycznej, nie używamy gazu. Mamy podpisaną umowę na czas nieokreślony. Już wiemy, że początku października czeka nas podwyżka, więc jesteśmy zmuszeni nieco podnieść ceny tych najtańszych produktów - zaznacza.

"W PRL-u było łatwiej, niż teraz"

Nie tylko piekarnie rzemieślnicze przeżywają kryzys. Również zwykłe piekarnie mierzą się z trudną sytuacją na rynku. Mariusz Goszczyński jest współwłaścicielem firmy "Goszczyński". Firmę na Targówku zakładał jego dziadek w 1963 roku. Pan Mariusz przejął ją w latach 80. Zatrudnia łącznie około 40 osób, więc ma spore doświadczenie w tej branży.

Jest to jeden z trudniejszych okresów dla naszej piekarni. Prowadzę tę firmę od kilkudziesięciu lat i muszę przyznać, że w trudnych czasach PRL-owskich było nam dużo łatwiej, niż teraz. Niesamowicie rosnące koszty produkcji, utrzymanie pracowników, koszty nośników energii, lawinowe ceny surowców, wiele czynników wpływa na tę sytuację. Nierzadko musimy dokładać do interesu - mówi.

Będziemy usuwać z oferty produkty, które są nieopłacalne. Myślimy też o zainwestowaniu w fotowoltaikę, żeby przyoszczędzić na tych źródłach energii. Na pewno okroimy produkcję, podniesiemy ceny i zobaczymy co będzie dalej - zaznacza.

Niepokojące dane

Według Rejestru Dłużników BIG InfoMonitor zaległości branży piekarskiej wobec kontrahentów wzrosły w ciągu ostatniego roku o prawie 10,5 procent - do pół miliarda złotych. Według rejestru najbardziej zadłużeni piekarze i cukiernicy są w województwie łódzkim. Ich dług wynosi ponad 66 mln złotych, z czego ponad 98 procent stanowią zobowiązania kredytowe. 

Branża piekarnicza jest ściskana jak w imadle z dwóch stron - z jednej strony spada popyt w wyniku zmian zachowań i nawyków konsumentów, co rzutuje wprost na poziom cen. Z drugiej strony rosnące ceny surowca, energii i kosztów pracy, powodują wzrost kosztów wytworzenia - powiedział w rozmowie z PAP główny analityk BIG InfoMonitor prof. Waldemar Rogowski. Obawiam się, że duża część firm może nie dotrwać do wiosny - dodał.

Opracowanie: